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Du cochon sauvage au cochon domestique

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Marche bestiaux porc la vilette
Marche bestiaux porc la vilette
 

Consommation parisienne au début du siècle:

Cela n´empêche nullement le développement de son élevage avec la multiplication des marchées aux pourceaux, connue ceux de Saint -Germain-en-Laye, près de Paris, puis de la Villette. Au XVIIIe siècle, la consommation parisienne serait de 15 000 porcs par an ; le président du parlement de Paris en élève jusque dans son hôtel de fonction. Les lieux d´équarrissage, qui recueillent les carcasses d´animaux morts, les abattis de boucheries, vont continuer à engraisser le cochon jusqu´au XIXe siècle, époque où l´élevage va prendre du poids et le roturier campagnard gagner quelques galons. (origine: le livre du cochon - Rustica)

La Saint Cochon

Pendant des siècles, nos campagnes ont vécu des hivers au rythme de cette fête, aussi peu religieuse que possible. Pourtant la communion se faisait autour de l´animal sacrifié. Entre la Saint-Martin en novembre et la Saint-Thomas en janvier, les températures fraîches créent des conditions idéales pour le tuer et le préparer avant que la viande tourne. L´événement inspire bien des noms selon les régions: matança, pèle-porc, pelère, tuaison, tuaille, tue-cochon, etc. Il est prétexte à de bons repas pendant que l´un prépare le boudin, l´autre les saucisses. Fin gourmet et spécialiste de la gastronomie, Blandine Vie raconte même, dans Gault Millau Magazine: "On allait jusqu´à enfouir l´os, le talon un peu rance, dans une potée ou une soupe quand il n´y avait plus de viande sur le cochon, afin de leur communiquer un inégalable fumet..."

Origine: le livre du cochon par Alain Raveneau - Edit.Rustica


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