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Recette: "boudin noir"

Le boudin noir

Les recettes de boudin noir sont nombreuses, vous trouverez ci-joint un document à la portée de tous, facile à réaliser ayant fait ses preuves auprès des amateurs. Celui-ci, grillé, est excellent accompagné de pommes poëlées. A la saison, faites revenir quelques cèpes avec ail et persil les ajouter au moment de la fabrication du boudin.

Pour que le boudin soit moelleux, émincez finement les oignons à la main et faites les cuire très lentement avec un peu de graisse de porc ou d'oie sans coloration. Il doivent être confits. Coupez quelques pommes les faire revenir au beurre , les flamber au rhum puis les ajouter à la fabrication du boudin.

Consultez la fiche boudin noir

téléchargez le fichier.pdf gratuitement.

Vous pouvez voir la fabrication du boudin noir en vidéo, suivez les liens
VIDÉO SUR LE BOUDIN NOIR
LES LIENS UTILES :

ÉMINÇAGE DE L'OIGNON
Appareil digestif - les boyaux
LES SALAISONS

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Pour faire un bon boudin,

Equilibrez les proportions, de viande (tête entière et gorge de porc bien cuite, coupée en petits dés de 1 cm) et oignons cuits (voir la vidéo sur le site), ajoutez le sang très frais jusqu'à dilution des ingrédients mais sans excès, le boudin ne doit pas être liquide. Rectifiez en sel, copieusement en poivre gris du moulin, utlisez des 4 épices (Rabelais par exemple) ou mieux encore si vous pouvez vous en procurer, "du royal boudin".

Un bon boudin doit être relevé, il faut le goûter avant de le mettre en boyaux de porc (celui-ci ne doit pas être trop petit comme la saucisse) il faut un calibre de 40/42 mm voir 45 mm et le serrer modérément pour éviter l'éclatement pendant la cuisson. La cuisson peut se faire dans de l'eau ou dans le bouillon de cuisson de la viande.

Plongez celui-ci dans le liquide bouillant, réduire totalement le feu et maintenir 35 à 40 minutes à 80°C. Vérifiez la cuisson en le piquant avec une aiguille, le sang doit être totalement coagulé. Pour une bonne conservation, le rincez à l'eau fraîche, puis le suspendre sur une perche le temps de la coagulation sans que les bords se touchent

 

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