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Recette: "galantine"

Préparation de l'appareil à galantine de porc
Réalisation apprentis charcutier traiteur de 2ème année.
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Essuyage avec un papier à usage unique.   

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Nettoyage du plan de travail.   

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Respecter les règles d'usages 

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Préparer tous les éléments.
La recette ci-dessus est une recette de base pour 1 kg de triage 50% de farce 50% de lèches.  

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Triage des éléments par catégories de gras et de maigres  

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50% des maigres coupés en lanières "lèches"  

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Préparation du gratin :
Le gratin a pour but d'apporter une saveur supplémentaire et une concentration des goûts d'une partie des éléments (foie (de porc, ou de volaille…), champignons, échalote, crème fraîche)
En premier l'échalote : Attention l'échalote ne doit en aucun cas se colorer. 

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Ajouter le foie  

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Cuire légèrement le gratin puis flamber avec une partie de l'alcool prévu dans la recette, détendre avec un peu de crème fraîche (la moitié du poids prévu dans la recette). 


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