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Recette: "galantine"

Préparation de l'appareil à galantine de porc
Réalisation apprentis charcutier traiteur de 2ème année.
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Pour commencer il faut toujours se laver les mains.

 

  

Essuyage avec un papier à usage unique.   

Nettoyage du plan de travail.   

Respecter les règles d'usages 

Préparer tous les éléments.
La recette ci-dessus est une recette de base pour 1 kg de triage 50% de farce 50% de lèches.  

Triage des éléments par catégories de gras et de maigres  

50% des maigres coupés en lanières "lèches"  

Préparation du gratin :
Le gratin a pour but d'apporter une saveur supplémentaire et une concentration des goûts d'une partie des éléments (foie (de porc, ou de volaille…), champignons, échalote, crème fraîche)
En premier l'échalote : Attention l'échalote ne doit en aucun cas se colorer. 

Ajouter le foie  

Cuire légèrement le gratin puis flamber avec une partie de l'alcool prévu dans la recette, détendre avec un peu de crème fraîche (la moitié du poids prévu dans la recette). 


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