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Technologie: "poisson crustace"

Poissons, crustacés, coquillages

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 En charcuterie préparation traiteur les plats de poissons sont très appréciés, et nombreux sont les poissons préparés, soit en plats cuisinés à emporter, soit en service traiteur.
 Les poissons les plus couramment utilisés sont :

 Le saumon, colin, merlu, merlan, truite, morue, baudroie lotte, sole, limande, raie, rouget, anguille, lieu, turbot, barbue, esturgeon etc?
 Les poissons sont préparés soit en darnes (tranche avec arêtes ) ou en ballottine (désossés et reconstitués en rouleau) en bellevue (désossés, reconstitués entier et présentés sur le côté ou sur le ventre) farcis ou non, en escalope, en paupiette, fumés en terrine sous forme de mousse, accompagnés ou non d'une sauce chaude ou froide.

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