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Vidéo: "saucisson de sanglier"

LE SAUCISSON DE SANGLIER

PRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION

Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l'exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu'un goût et un arôme caractéristiques.

Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recouverts d'une poudre de fleurage, et, éventuellement, sous enrobage de cire (paraffine ou cire microcristalline), de piment, de poivre concassé ou d'herbes séchées.

Ces produits étant à l'origine fabriqués uniquement l'hiver et le plus souvent en altitude moyenne, les mentions évoquant la montagne et/ou les régions montagneuses sont nombreuses.
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Vidéo sur le désossage de l'épaules
:
DÉCOUPE DU PORC
Coupe des côtelettes
VIDÉO SUR LA SAUCISSE DE TOULOUSE

SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER



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SAUCISSON DE SANGLIER

SAUCISSON DE SANGLIER
 
Désignation
Unité
Quantité pour la recette
BOUCHERIE Maigre de sanglier
kg
0,800
Gras de bardière
kg
0,200

AROMATISATION

DU VIN ROUGE

Vin rouge
g
100
Ail
g
15
Bouquet garni
unité
Pour mémoire
Clou de girofle
unité
1/2
Genièvre
g
1
Coriandre
g
1
Assaisonnement par 1 kg
ÉPICERIE
Sel fin
g
23
Poivre gris
g
3
Poivre gris en grains
g
1
4 épices
g
0,5
Muscade
g
0,5
CAVE
Cognac
g
20

 

 

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