Eléments de base :
- Charnu ou /et
- épaule désossé(s) 1,6 kg
Eléments pour la confection du fond brun 1 litre
- Os de porc et / ou de veau 0,750 kg
- Carottes 0,100 kg
- Poireaux 0,100 kg
- Oignons 0,100 kg
- Branche de céleri 0,05 kg
- Ail 0,025 kg
- Bouquet garni 1 pièce
- Clous de girofle 1 pièce
- Eau 0,5 L
- Vin blanc sec 0,5 L
- Concentré de tomates 0,100 kg
- ou tomates fraîches 0,300 kg | Composition de la sauce
- Fond brun 0,75 L
- Champignons de Paris 0,500 kg
- Echalote 0,050 kg
- Crème fraîche 0,100 kg
- Beurre 0,060 kg
- Huile 0,040 kg
- Farine tamisée0,045 kg
Assaisonnement
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 4 épices en quantité suffisante |
1) Préparer les aromates " Eplucher, laver, tailler les différents légumes en mirepoix, carottes, poireaux, oignons, concasser les tomates sans les monder, écraser l´ail, composer le bouquet garni avec branche de céleri et persil, les queues des champignons. Ciseler les échalotes, escaloper les têtes des champignons et les citronner légèrement pour éviter qu´elles noircissent, les cuire avec une noisette de beurre 10 minutes les réserver pour la sauce. 2) Réaliser un fond brun Concasser les os puis les faire revenir dans une plaque à rôtir jusqu´à coloration prononcée, ajouter la garniture aromatique, carottes, oignon, faire suer une dizaine de minutes, débarrasser le tout dans un rond d´eau, dégraisser la plaque puis déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer quelques minutes pour éliminer l´acidité du vin, verser le déglaçage sur les os, mouiller avec l´eau, porter à ébullition, dégraisser, écumer soigneusement, ajouter le reste de garniture (poireaux, ail, queues des champignons, tomates le bouquet garni et les clous de girofle) régler et cuire par frémissement environ 4 heures. Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que nécessaire.
En fin de cuisson passer le fond au chinois (si le fond est utilisé immédiatement on peut le fouler, dans le cas contraire il faut éviter de laisser passer les impuretés qui sont fermentescibles et qui accélèreraient la dégradation du milieu). | 3) Préparer la viande de porc " Désosser la viande, dégraisser, dénerver soigneusement, couper des cubes réguliers de 4 à 5 cm. 4) Confectionner le sauté de porc. " Dans une sauteuse faire revenir (dans beurre et huile) les morceaux de viande jusqu´à coloration (cuisson par concentration) ajouter l´échalote ciselée, singer, laisser colorer puis mouiller avec le fond environ de litre et le jus des champignons (cuisson par expansion), porter à ébullition goûter et rectifier l´assaisonnement, régler et cuire doucement environ 40 minutes. 5) Finition de la sauce " Vérifier la cuisson de la viande, la retirer de la sauce, la réserver dans un plat.
" Ajouter les champignons de Paris escalopés,
" Lier avec la crème fraîche,
" Cuire sans ébullition 5 minutes,
" Goûter,
" Napper les morceaux de viande
" Décorer avec des fleurons et persil haché. |
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