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Vidéo: "canard gras"

CANARD GRAS

Reportage complet sur la préparation du canard gras, du gavage à la stérilisation en bocal.
Accès direct aux différentes recettes au format .pdf :
LE FOIE GRAS



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CANARD GRAS
1ère partie :
Le gavage - l'abattage - L'habillage (échauder, plumer)  

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CANARD GRAS
2ème partie :
  

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Préparation du foie gras de Canard
Lever le paletot - lever le foie - préparation d'une terrine de Foie Gras
TERRINE DE FOIE GRAS AU SAUTERNES
Recette
Mettre à mariner minimum 24 H/48 H

TERRINE DE 1 kg
SEL FIN
15 g
POIVRE BLANC
1 g
MUSCADE
0,5 g
SAUTERNES
50 g

CUISSON AU FOUR CHALEUR TOURNANTE
Préchauffage 120ºC
Au bain marie avec sonde à cuisson et thermomètre à cuisson.
Quand la température du bain marie atteind 70ºC régler le four à 90ºC et cuire jusqu'à l'obtention d'une température à coeur de 63ºC minimum (attention à cette température le foie sera très légèrement rosé puisque l'on obtient juste la coagulation des protéines) et 65ºC maximum (parfait pour un foie gras cuit à point)
Lien utile :
Accès direct aux différentes recettes au format .pdf :
LE FOIE GRAS
Pour tous renseignements complémentaires n'hésitez pas, posez vos questions à l'administrateur du site Patrick

 

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