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La préparation du canard gras

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Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France posté par Patrick le 22-12-2009

La préparation du canard gras

Terrine de foie gras
 

Introduction:

CANARD GRAS

Reportage complet sur la préparation du canard gras, du gavage à la stérilisation en bocal.
Accès direct aux différentes recettes au format .pdf :
LE FOIE GRAS

Photo-Image 1 à 6 sur 6

1ère partie :
Le gavage - l´abattage - l´habillage (échauder, plumer)




CANARD GRAS
1ère partie :
Le gavage - l´abattage - L´habillage (échauder, plumer)  



CANARD GRAS

2ème partie :



CANARD GRAS
2ème partie :
  



Préparation du foie gras de Canard

TERRINE DE FOIE GRAS AU SAUTERNE

TERRINE DE 1 kg

Préchauffage 120°C
Au bain marie avec sonde à cuisson et thermomètre à cuisson.



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Préparation du foie gras de Canard
Lever le paletot - lever le foie - préparation d´une terrine de Foie Gras
TERRINE DE FOIE GRAS AU SAUTERNES
Recette
Mettre à mariner minimum 24 H/48 H

TERRINE DE 1 kg
SEL FIN
15 g
POIVRE BLANC
1 g
MUSCADE
0,5 g
SAUTERNES
50 g

CUISSON AU FOUR CHALEUR TOURNANTE
Préchauffage 120ºC
Au bain marie avec sonde à cuisson et thermomètre à cuisson.
Quand la température du bain marie atteind 70ºC régler le four à 90ºC et cuire jusqu´à l´obtention d´une température à coeur de 63ºC minimum (attention à cette température le foie sera très légèrement rosé puisque l´on obtient juste la coagulation des protéines) et 65ºC maximum (parfait pour un foie gras cuit à point)
Lien utile :
Accès direct aux différentes recettes au format .pdf :
LE FOIE GRAS
Pour tous renseignements complémentaires n´hésitez pas, posez vos questions à l´administrateur du site Patrick

 


Photo-Image 1 à 6 sur 6

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