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Technologie: "bouillon jus gelee"

Bouillon, jus, gelée.

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LE BOUILLON :

Le bouillon de cuisson est une préparation à base d'os, de couennes, d'eau, et d'aromates. Il est utilisé chaque semaine plusieurs fois, de façons différentes, et à chaque utilisation, il est plus ou moins coupé d'eau suivant sa concentration, et agrémenté d'aromates frais, pour communiquer aux viandes un bon goût.

Il se différencie des jus ou des fonds parce qu'il contient de la saumure, et une quantité appréciable de gélatine apportée par les produits contenant de la couenne, (têtes, pieds, jarrets, jambons de Paris, etc.)

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