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Recette: "fumet de poisson"

Fumet de poisson

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Utilisation du fumet de poisson :

PAËLLA



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Fumet de poisson

Le fumet de poisson est la base de presque toutes les préparations issues des produits de la mer. Il faut donc attacher beaucoup de soins et d'importance à sa préparation. C'est un élément de mouillement, il va servir à l'élaboration des sauces de poisson, crustacés, coquillages, ou dans certains cas à la cuisson de ceux-ci. Dans la mesure du possible il faudra récupérer les arêtes des poissons et si l'on utilise les têtes elles devront être débarrassées des ouies. L'ensemble sera lavé abondamment à l'eau claire. Ne pas hésiter à écumer à la montée en ébullition également pendant la cuisson. Dans le cas ou les arêtes ne sont pas disponibles chez le poissonnier (règles d'hygiène en vigueur) acheter du poisson (bon marché) exemple merlans. Aromatiser mais sans excès, pour ne pas dénaturer le goût du poisson.

 

 

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