lecochonetleboeuf - charcuterie et boucherie
Recherche
banniere lecochonetleboeuf
Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 
Progression dossier:
/ Index / Répartition / Sélection / Dossier / Photo

Le civet de sanglier

  Toutes les fiches /   
Dossier: "Gibier et Vidéo"   France posté par Patrick le 14-02-2017

Le civet de sanglier

Civet´de´sanglier
 
Introduction:

PRÉPARATION D´UN CIVET DE SANGLIER

 

BON D´ÉCONOMAT
 
Désignation
Unité
Quantité pour la terrine
BOUCHERIE
 Sanglier (épaule, longe, poitrine)
kg
2,500
Lardons 1/2 sel
kg
0,100
Lardons fumés
kg
0,100
Épicerie
 Sel fin
g
Pour mémoire
Poivre
g
4 épices
g
Farine
g
60
Cognac
g
20
Jus de sanglier
Éléments pour préparer le jus de sanglier (1 litre après réduction)
Os du sanglier
kg
2
Graisse de canard ou d´oie
kg
0,100
Carottes
kg
0,200
Oignons
kg
0,150
Poireaux
kg
0,200
Bouquet garni
unité
1
Baies de genièvre
g
10
Baies de poivre gris
g
10
Vin blanc sec
cl
50
Fond de volaille
L
2
 
Éléments pour préparer le gratin
MARINADE
 Carottes
kg
0,200
Oignons
kg
0,150
Échalotes
kg
0,100
Baies de coriandre
unité
20
Baies de genièvre
g
20
Baies de genièvre
g
20
Baies de poivre gris
g
10
Huile d´olive
cl
2
Vin rouge
cl
150


Cette recette peut s´appliquer pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

DÉCOUPE DU PORC
Coupe des côtelettes
LES FONDS
CONDIMENTS ÉPICES AROMATES
TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
 UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
Eminçage de l´oignon

Pour tous renseignements complémentaires n’hésitez pas, posez vos questions à l’administrateur du site Patrick



Merci de vous enregistrer pour pouvoir accéder à la vidéo prévue dans cette fiche


Tous les dossiers


  Tous les Logos et Marques sont déposés, les commentaires sont sous la responsabilité de ceux qui les ont publiés.
  Tous droits réservés © - Enregistrement, reproduction et copie interdits