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Vidéo: "civet de sanglier"

PRÉPARATION D'UN CIVET DE SANGLIER

 

BON D'ÉCONOMAT
 
Désignation
Unité
Quantité pour la terrine
BOUCHERIE
Sanglier (épaule, longe, poitrine)
kg
2,500
Lardons 1/2 sel
kg
0,100
Lardons fumés
kg
0,100
Épicerie
Sel fin
g
Pour mémoire
Poivre
g
4 épices
g
Farine
g
60
Cognac
g
20
Jus de sanglier
Éléments pour préparer le jus de sanglier (1 litre après réduction)
Os du sanglier
kg
2
Graisse de canard ou d'oie
kg
0,100
Carottes
kg
0,200
Oignons
kg
0,150
Poireaux
kg
0,200
Bouquet garni
unité
1
Baies de genièvre
g
10
Baies de poivre gris
g
10
Vin blanc sec
cl
50
Fond de volaille
L
2
 
Éléments pour préparer le gratin
MARINADE
Carottes
kg
0,200
Oignons
kg
0,150
Échalotes
kg
0,100
Baies de coriandre
unité
20
Baies de genièvre
g
20
Baies de genièvre
g
20
Baies de poivre gris
g
10
Huile d'olive
cl
2
Vin rouge
cl
150


Cette recette peut s'appliquer pour d'autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates
appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

DÉCOUPE DU PORC
Coupe des côtelettes
LES FONDS
CONDIMENTS ÉPICES AROMATES
TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
Eminçage de l'oignon

Pour tous renseignements complémentaires n?hésitez pas, posez vos questions à l?administrateur du site Patrick



Civet de sanglier
Préparation de la viande, préparation de la marinade, confection d'un jus de gibier..

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