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Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 

Les 10 dernières fiches publiées

Fiche de Patrick Posté le 29-12-2020 Dossier: "Charcuterie et Recette"   France


Montage d´une galantine Travail réalisé par des élèves de 2ème année d´apprentissage Technique pour réaliser un centre en forme de rosace, soyez indulgent ce travail nécessite un certain temps pour le refroidissement des éléments et les séquences sont trop courtes pour avoir un refroidissement suffisant. Le résultat c´est la déformation de la rosace. dans tous les cas ce qui compte c´est de faire voir et comprendre la technique. Voir la fiche technique des galantines et la prép .....
Fiche de Resus Posté le 19-10-2020 Dossier: "Cuisine et Alimentation"   15-Cantal


HISTOIRE Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l’Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite. Considéré comme un plat Ğ canaille ğ au Moyen Age, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Émile Zola Aujourd’hui, on en consomme plus seulement dans les tavernes, mais en toutes occasions. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutum .....
Fiche de Patrick Posté le 31-01-2020 Dossier: "Gibier et Vidéo"   France


Préparation d´une terrine de Sanglier Recette N°1   BON D´ÉCONOMAT   Désignation Unité Quantité pour la terrine BOUCHERIE Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer) kg 1 Foie kg 0,500 Gorge kg 1,250 Gras de mouille kg 0,850 Barde kg Quantité suffisante Crépine kg Quantité suffisante     Total 3,600 kg Ou (recette au goût plus prononcé en sanglier) Sanglier (le poids de sangl .....
Fiche de Resus Posté le 31-01-2020 Dossier: "Pâtisserie et Recette"   33-Gironde


Une autre façon de colorer la chandeleur avec des Crêpes Suzette couleur framboise et menthe (innovation à partager avec les enfants). Ingrédients pour 18 crêpes de 20 cm de diamètre 250 g de farine (500 ml) 1 cuillerée à café de sel 4 œufs ½ sachet de levure ou 100 cl de bière 2 cuillerées à soupe de sucre roux (30 g environ). 400 ml de lait 100 ml de beurre fondu ou huile de tournesol 2 colorants alimentaires. J’ai pris un bleu et un rouge Pour flamber : 100 ml de rhum ou G .....
Fiche de Patrick Posté le 19-07-2019 Dossier: "Gibier et Vidéo"   France


JAMBON DE SANGLIER DÉSOSSÉ Recette inédite créée dans mon laboratoire, j´ai voulu sortir du traditionnel salage des jambons pour obtenir un autre résultat. Le premier essai avec os avait été concluant j´ai voulu tenter la même opération sur une viande désossée pour faciliter sa coupe à la main ou au trancheur. Idéale pour faire des copeaux pour la mise en bouche avant d´être mis en ligne ce produit a été testé par plus de 10 personnes. Résultat cent pour cent de satisfait, .....
Fiche de Patrick Posté le 09-08-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo"   France


LA SAUCISSE SÈCHE DE SANGLIER PRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, , sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralem .....
Fiche de Patrick Posté le 08-03-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo"   France


LE JAMBON DE SANGLIER Préparation simple du jambon sec avec une recette adaptée pour cette viande.On ne peut appliquer les mêmes règles que pour le jambon sec type "jambon sec de pays" car la chair est différente et les animaux ont souvent souffert avant d´être abattus. D´autre part les conditions d´abattage sont propres à la chasse, pas de saignée, la viande reste souvent en attente avant d´être dépecée et éviscérée. Il faut donc prendre toutes les précautions pour aboutir à .....
Fiche de Patrick Posté le 08-03-2017 Dossier: "Gibier et Vidéo"   France


LE SAUCISSON DE SANGLIERPRODUITS AYANT SUBI UNE MATURATION DESSICCATION Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, sont préparés avec de la viande méticuleusement parée, dénervée, dégraissée et du gras dur à l´exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation et/ou une dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu´un goût et un arôme caractéristiques. Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recou .....
Fiche de Patrick Posté le 06-03-2017 Dossier: "Charcuterie et Vidéo"   France


La mousse de foie de volaille Les mousses sont par définition des pâtés à tartiner. Leur texture et leur onctuosité facilitent l´étalement. Dans cette gamme de produit on rencontre des produits de plus ou moins bonne qualité souvent très gras. La préparation d´une mousse de foie artisanale, assure en règle générale une bonne qualité du produit. Pour réaliser cette recette il vaut mieux être équipé d´un cutter vertical de plus ou moins grande taille suivant la quantité fabriq .....

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