Les rillettes de faisan Gibier, Vidéo, France

Dossier: "Gibier et Vidéo" France posté par Patrick le 27-12-2015

Les rillettes de faisan

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Introduction:

LES RILLETTES DE FAISAN

Dans la gamme "Rillettes" une démonstration de la préparation des rillettes de Faisan.
Le procédé est identique aux autres préparations de rillettes seules les matières premières changent. La technique est sensiblement la même il faudra juste adapter le temp de préparation et les assaisonnements au comportement de cette matière première.

LES RILLETTES DE FAISAN

ELÉMENTS DE FABRICATION	DÉSIGNATION	QUANTITÉ POUR 1000 g	QUANTITÉ 4 kg (3 faisans)
BOUCHERIE	FAISANS	1000 g	4000 g
EPICERIE	Sel fin	12 g	48g
	Sel nitrité	10 g	40 g
	Poivre gris moulu	3 g	12 g
	Graisse de canard	300 g	1200 g
AROMATISATION	Clous de girofle	1/2	2
	Bouquet garni clous de	1 bouquet moyen	1 bouquet
	Echalotes	20 g	80 g
CAVE	Vin blanc sec	50 g	200 g
CAVE	Cognac	10 g	40 g

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