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Les rillettes de faisan

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Dossier: "Gibier et Vidéo"   France posté par Patrick le 27-12-2015

Les rillettes de faisan

Rillettes de faisan
 

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Introduction:

LES RILLETTES DE FAISAN

Dans la gamme "Rillettes" une démonstration de la préparation des rillettes de Faisan.
Le procédé est identique aux autres préparations de rillettes seules les matières premières changent. La technique est sensiblement la même il faudra juste adapter le temp de préparation et les assaisonnements au comportement de cette matière première.

 

LES RILLETTES DE FAISAN

ELÉMENTS DE FABRICATION
DÉSIGNATION
QUANTITÉ POUR 1000 g
QUANTITÉ 4 kg (3 faisans)
BOUCHERIE
FAISANS
1000 g
4000 g
EPICERIE
Sel fin
12 g
48g
Sel nitrité
10 g
40 g
Poivre gris moulu
3 g
12 g
Graisse de canard
300 g
1200 g
AROMATISATION
Clous de girofle
1/2
2
Bouquet garni clous de
1 bouquet moyen
1 bouquet
Echalotes
20 g
80 g
CAVE
Vin blanc sec
50 g
200 g
Cognac
10 g
40 g

 

Voir la vidéo sur les rillettes de porc

Voir la vidéo sur les rillettes d´oie


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