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La terrine de chevreuil

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Dossier: "Gibier et Vidéo"   France posté par Patrick le 06-02-2013

La terrine de chevreuil

Terrine partie
 

Introduction:

Préparation d´une terrine de Chevreuil de 4 kg

Notez bien :

L´assaisonnement est calculé sur la base de 4 kg en tenant compte de tous les ingrédients ajoutés,( crème, oeufs, champignons, vin blanc).

BON D?éCONOMAT
 
Désignation
Unité
Quantité pour 4 kg
Quantité pour 1 kg
BOUCHERIE
Chevreuil
kg
1.850
0,460
Gras de col ou bardière
kg
0,85
0,21
Gorge
kg
1
0,25
Barde
kg
Quantité suffisante
 
Crépine
kg
Quantité suffisante
 
épicerie
Sel fin
g
48
14
Sel nitrité
g
40
10
Poivre gris moulu
g
16
4
4 épices
g
4
1
Cognac
g
80
20
Vin blanc sec
g
200
50
Légumes
échalotes
g
80
20
Crèmerie
Oeufs
pièce
8
2
Jus de chevreuil
Os du chevreuil
kg
2
 
Graisse de canard ou d´oie
kg
0,100
Carottes
kg
0,200
Oignons
kg
0,200
Poireaux
kg
0,400
Bouquet garni  
1
Baies de genièvre
g
10
Baies de poivre gris
g
10
Vin rouge de qualité
g
0,75
Cognac
cl
2
Fond de volaille
L
2
GRATIN
Foie du chevreuil
Kg
0,250
0,06
Champignons de Paris
Kg
0,250
0,06
Crème fraîche
g
200
50

Graisse de canard ou d´oie

g
50
12,5

Cognac

cl
2
0,50
MATéRIELS NéCESSAIRES
    Quantité    
Matériels
Calottes inox
4
   
Sauteuse (gratin)
1
   
Spatules
2
   
Corne de table
1
   
Cocotte fonte (jus de gibier)
1
   
Film étirable
Pour mémoire
   
Couteau d´office
1
   
Couteau de cuisine
1
   
Terrine
Quantité suffisante
 
Suivant la taille des terrines
Passoire
1
   
Four
1
   
Hachoir
1
   
Bassine
1
   
Plaques pour débarrasser
3
   

Niveau de difficultés : 6 sur une échelle de 10 pour un amateur.

La vidéo que vous allez visionner a été conçue pour comprendre le principe de préparation d´une terrine de gibier. Le choix de l´aromatisation est personnel, il est possible d´aromatiser en partant d´un autre choix d´aromates.
Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates
appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)
Quelques anomalies peuvent apparaitre dues en partie à l´utilisation de matériels non professionnel, ainsi qu´à un manque d´assistance (vidéo) Merci de votre compréhension.

Liens utiles:


LES FONDS

CONDIMENTS éPICES AROMATES
TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
UTILISATION DES DIFFéRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
éminçage de l´oignon

 

Photo-Image 1 à 2 sur 2
TERRINE DE CHEVREUIL 1ère partie


TERRINE DE CHEVREUIL 2ème partie
Différents hachages, pétrissage de la mêlée et des liants, moulage, cuisson.



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