Introduction: Préparation d´une terrine de Chevreuil de 4 kg Notez bien : L´assaisonnement est calculé sur la base de 4 kg en tenant compte de tous les ingrédients ajoutés,( crème, oeufs, champignons, vin blanc). BON D?éCONOMAT | | Désignation | Unité | Quantité pour 4 kg | Quantité pour 1 kg | BOUCHERIE | Chevreuil | kg | 1.850 | 0,460 | Gras de col ou bardière | kg | 0,85 | 0,21 | Gorge | kg | 1 | 0,25 | Barde | kg | Quantité suffisante | | Crépine | kg | Quantité suffisante | | épicerie | Sel fin | g | 48 | 14 | Sel nitrité | g | 40 | 10 | Poivre gris moulu
| g | 16 | 4 | 4 épices | g | 4 | 1 | Cognac | g | 80 | 20 | Vin blanc sec | g | 200 | 50 | Légumes | échalotes | g | 80 | 20 | Crèmerie | Oeufs | pièce | 8 | 2 | Jus de chevreuil | Os du chevreuil | kg | 2 | | Graisse de canard ou d´oie | kg | 0,100 | Carottes | kg | 0,200 | Oignons | kg | 0,200 | Poireaux | kg | 0,400 | Bouquet garni | | 1 | Baies de genièvre | g | 10 | Baies de poivre gris | g | 10 | Vin rouge de qualité | g | 0,75 | Cognac | cl | 2 | Fond de volaille | L | 2 | GRATIN | Foie du chevreuil | Kg | 0,250 | 0,06 | Champignons de Paris | Kg | 0,250 | 0,06 | Crème fraîche | g | 200 | 50 | Graisse de canard ou d´oie | g | 50 | 12,5 | Cognac | cl | 2 | 0,50 | MATéRIELS NéCESSAIRES | | | Quantité | | | Matériels | Calottes inox | 4 | | | Sauteuse (gratin) | 1 | | | Spatules | 2 | | | Corne de table | 1 | | | Cocotte fonte (jus de gibier) | 1 | | | Film étirable | Pour mémoire | | | Couteau d´office | 1 | | | Couteau de cuisine | 1 | | | Terrine | Quantité suffisante | | Suivant la taille des terrines | Passoire | 1 | | | Four | 1 | | | Hachoir | 1 | | | Bassine | 1 | | | Plaques pour débarrasser | 3 | | | Niveau de difficultés : 6 sur une échelle de 10 pour un amateur. La vidéo que vous allez visionner a été conçue pour comprendre le principe de préparation d´une terrine de gibier. Le choix de l´aromatisation est personnel, il est possible d´aromatiser en partant d´un autre choix d´aromates. Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates) Quelques anomalies peuvent apparaitre dues en partie à l´utilisation de matériels non professionnel, ainsi qu´à un manque d´assistance (vidéo) Merci de votre compréhension. Liens utiles: LES FONDS CONDIMENTS éPICES AROMATES TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF UTILISATION DES DIFFéRENTES PARTIES DU PORC document .PDF éminçage de l´oignon |