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Vidéo: "terrine de chevreuil"

Préparation d'une terrine de Chevreuil de 4 kg

Notez bien :

L'assaisonnement est calculé sur la base de 4 kg en tenant compte de tous les ingrédients ajoutés,( crème, oeufs, champignons, vin blanc).

BON D?éCONOMAT
 
Désignation
Unité
Quantité pour 4 kg
Quantité pour 1 kg
BOUCHERIE
Chevreuil
kg
1.850
0,460
Gras de col ou bardière
kg
0,85
0,21
Gorge
kg
1
0,25
Barde
kg
Quantité suffisante
 
Crépine
kg
Quantité suffisante
 
épicerie
Sel fin
g
48
14
Sel nitrité
g
40
10
Poivre gris moulu
g
16
4
4 épices
g
4
1
Cognac
g
80
20
Vin blanc sec
g
200
50
Légumes
échalotes
g
80
20
Crèmerie
Oeufs
pièce
8
2
Jus de chevreuil
Os du chevreuil
kg
2
 
Graisse de canard ou d'oie
kg
0,100
Carottes
kg
0,200
Oignons
kg
0,200
Poireaux
kg
0,400
Bouquet garni  
1
Baies de genièvre
g
10
Baies de poivre gris
g
10
Vin rouge de qualité
g
0,75
Cognac
cl
2
Fond de volaille
L
2
GRATIN
Foie du chevreuil
Kg
0,250
0,06
Champignons de Paris
Kg
0,250
0,06
Crème fraîche
g
200
50

Graisse de canard ou d'oie

g
50
12,5

Cognac

cl
2
0,50
MATéRIELS NéCESSAIRES
    Quantité    
Matériels
Calottes inox
4
   
Sauteuse (gratin)
1
   
Spatules
2
   
Corne de table
1
   
Cocotte fonte (jus de gibier)
1
   
Film étirable
Pour mémoire
   
Couteau d'office
1
   
Couteau de cuisine
1
   
Terrine
Quantité suffisante
 
Suivant la taille des terrines
Passoire
1
   
Four
1
   
Hachoir
1
   
Bassine
1
   
Plaques pour débarrasser
3
   

Niveau de difficultés : 6 sur une échelle de 10 pour un amateur.

La vidéo que vous allez visionner a été conçue pour comprendre le principe de préparation d'une terrine de gibier. Le choix de l'aromatisation est personnel, il est possible d'aromatiser en partant d'un autre choix d'aromates.
Cette recette peut s'appliquer intégralement pour d'autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates
appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)
Quelques anomalies peuvent apparaitre dues en partie à l'utilisation de matériels non professionnel, ainsi qu'à un manque d'assistance (vidéo) Merci de votre compréhension.

Liens utiles:


LES FONDS

CONDIMENTS éPICES AROMATES
TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
UTILISATION DES DIFFéRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
éminçage de l'oignon

 



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TERRINE DE CHEVREUIL 1ère partie

  
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TERRINE DE CHEVREUIL 2ème partie
Différents hachages, pétrissage de la mêlée et des liants, moulage, cuisson.

  
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