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Vidéo: "le boudin blanc"

Préparation du Boudin Blanc

Cette vidéo est conçue pour vous aider à mieux comprendre la technique de fabrication du boudin blanc.

Il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. Que cette origine du boudin blanc soit historiquement véridique ou pas, il nous faut remarquer que le boudin blanc est depuis fort longtemps traditionnellement servi à Noël, en début de repas!

La recette est une recette de base très simple mais il est possible de l'améliorer en additionnant la farce (70%) avec du veau ou de la volaille (gorge ou/et poitrine de porc 60% et 40% de veau ou/et volaille.

Si vous ne pouvez pas mettre de truffes, additionnez alors de trompettes des morts ou Girolles.

Bien sûr le lait doit retenir une attention particulière avec une très bonne aromatisation dont quelques gouttes de fleurs d'oranger.

Attention à l'émulsion ne pas échauffer la farce au hachage car à ce moment là des poches de graisse apparaîtraient au refroidissement, respectez les températures d'émulsion.

Je n'oublierais pas de vous souligner l'importance pour sa dégustation d'enlever le boyau par une fine incision puis de le passer dans de l'?uf battu puis dans la chapelure. Le saisir à la poêle avec une noisette de beurre et puisqu'on y est coupez quelques fines tranches de pomme (granny) qui accompagnerons merveilleusement ce boudin.

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Liens utiles :

Le boudin blanc fiche technique

Le boudin blanc valeurs énergétique

Triage des viandes

 

 


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