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Vidéo: "lamproie a la bordelaise"

LAMPROIE A LA BORDELAISE

Selon les recettes du Terroir reprises et modifiées par mes soins.

Désignation
Unité
Quantité
Lamproie
Kg
10
Vin rouge (de bonne qualité)
L
6
Fumet de poisson
L
3
Beurre fin
Kg
0,400
Farine
Kg
0,400
Echalote
Kg
0,150
Poireau (choisir des gros)
Kg
10
Huile d'olive (de qualité)
L
0,5
Cognac
L
0,1
Bouquet garni
pièce
1
Ail
Kg
0,050
Sel et poivre
(pour mémoire)
Triangles de pain grillés et frottés à l'ail pour la présentation (canapé)
 
quantité suffisante

Technique et organisation du travail :

  1. Mettre de l'eau à chauffer
  2. Pendre les lamproie par la tête
  3. Inciser la queue et receuillir le sang dans une plaque, le diluer avec un peu de cognac
  4. Echauder 15 secondes, les racler, les rincer
  5. Faire cuire le vin rouge avec bouquet garni et ail, à ébullition le faire flamber
  6. Vider les lamproies en faisant une incision en partant de l'anus vers la tête (sectionner les têtes elles participeront à la cuisson mais ne feront pas partie des morceaux à servir)
  7. Tronçonner les morceaux de lamproie de 7 à 8 cm suivant la grosseur
  8. Préparer les poireaux (laver, égoutter, on ne gardera que le blanc du poireau 1 à 2 morceaux)
  9. éplucher et ciseler les échalotes
  10. Faire revenir les morceaux de lamproie dans de l'huile d'olive, ajouter l'échalote, réserver dans une plaque
  11. Ajouter les poireaux les réserver dans une plaque
  12. Remettre les morceaux de lamproie, déglacer avec le cognac
  13. Assaisonner de sel et de poivre
  14. Singer, ajouter le vin filtré, le fumet de poisson
  15. Régler et cuire 20 minutes
  16. Retirer les morceaux de lamproie et de poireaux
  17. Définir si la liaison est suffisante et rectifier en estimant la quantité de liquide
  18. Préparer un beurre manié (par litre 60g de beurre 60 g de farine)
  19. L'incorporer par petites quantités tout en fouettant, quand la consistance de la sauce est bonne inutile de finir le beurre manié.
  20. Diluer le sang avec un peu de jus de cuisson et l'incorporer à la sauce tout en fouettant
  21. Goûter et rectifier si besoin.
  22. Régler et cuire très doucement 1 heure.
  23. Présentation sur assiette chaude, 2 morceaux de lamproie et deux morceaux de poireau, un canapé grillé et aillé pour la présentation avec une tombée de persil.
  24. Dans le cas d'une stérilisation cuire 20 minutes, mettre en bocaux et stériliser 1 h 30


 Les liens utiles :
Fumet de poisson

 



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LAMPROIE A LA BORDELAISE PREMIÈRE PARTIE   
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LAMPROIE A LA BORDELAISE DEUXIÈME PARTIE   
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