Introduction: LAMPROIE A LA BORDELAISE Selon les recettes du Terroir reprises et modifiées par mes soins. Désignation | Unité | Quantité | Lamproie | Kg | 10 | Vin rouge (de bonne qualité) | L | 6 | Fumet de poisson | L | 3 | Beurre fin | Kg | 0,400 | Farine | Kg | 0,400 | Echalote | Kg | 0,150 | Poireau (choisir des gros) | Kg | 10 | Huile d´olive (de qualité) | L | 0,5 | Cognac | L | 0,1 | Bouquet garni | pièce | 1 | Ail | Kg | 0,050 | Sel et poivre | (pour mémoire) | Triangles de pain grillés et frottés à l´ail pour la présentation (canapé) | quantité suffisante | Technique et organisation du travail : - Mettre de l´eau à chauffer
- Pendre les lamproie par la tête
- Inciser la queue et receuillir le sang dans une plaque, le diluer avec un peu de cognac
- Echauder 15 secondes, les racler, les rincer
- Faire cuire le vin rouge avec bouquet garni et ail, à ébullition le faire flamber
- Vider les lamproies en faisant une incision en partant de l´anus vers la tête (sectionner les têtes elles participeront à la cuisson mais ne feront pas partie des morceaux à servir)
- Tronçonner les morceaux de lamproie de 7 à 8 cm suivant la grosseur
- Préparer les poireaux (laver, égoutter, on ne gardera que le blanc du poireau 1 à 2 morceaux)
- éplucher et ciseler les échalotes
- Faire revenir les morceaux de lamproie dans de l´huile d´olive, ajouter l´échalote, réserver dans une plaque
- Ajouter les poireaux les réserver dans une plaque
- Remettre les morceaux de lamproie, déglacer avec le cognac
- Assaisonner de sel et de poivre
- Singer, ajouter le vin filtré, le fumet de poisson
- Régler et cuire 20 minutes
- Retirer les morceaux de lamproie et de poireaux
- Définir si la liaison est suffisante et rectifier en estimant la quantité de liquide
- Préparer un beurre manié (par litre 60g de beurre 60 g de farine)
- L´incorporer par petites quantités tout en fouettant, quand la consistance de la sauce est bonne inutile de finir le beurre manié.
- Diluer le sang avec un peu de jus de cuisson et l´incorporer à la sauce tout en fouettant
- Goûter et rectifier si besoin.
- Régler et cuire très doucement 1 heure.
- Présentation sur assiette chaude, 2 morceaux de lamproie et deux morceaux de poireau, un canapé grillé et aillé pour la présentation avec une tombée de persil.
- Dans le cas d´une stérilisation cuire 20 minutes, mettre en bocaux et stériliser 1 h 30
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