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Vidéo: "rillettes de porc"

LES RILLETTES DE PORC

Nombreuses sont les recettes de rillettes; Il est possible de faire des rillettes avec de la chair de volaille, gibier, lapin, poisson? Les rillettes doivent avant tout être mises au sel afin de conserver le plus possible la couleur naturelle de la viande, voire l?accentuer dans le cas d?utilisation de sel nitrité.

L?addition du foie de l?animal est courante. Il faut les cuire lentement, puis les trier méticuleusement (élimination de toutes les parties dures, cartilage, tendrons, aponévroses, os), dans le cas du gibier attention aux petits os. Les proportions de maigre et de gras sont difficiles à faire lors du triage, compte tenu de la nature des morceaux utilisés (poitrine, épaule, jarret), c?est pourquoi après cuisson et malaxage il sera utile de décanter la graisse (séparation du jus et de la graisse) et de la peser, 20% à 30% avant de l?incorporer. Le mélange doit être judicieux pour donner l?onctuosité nécessaire pour tartiner.
Le refroidissement se fera au froid (surtout l?été) il faudra « bâtonner » viande et graisse assez souvent pour obtenir un mélange homogène.




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LES RILLETTES DE PORC

ELÉMENTS DE FABRICATION
DÉSIGNATION
QUANTITÉ POUR 1000 g
CHARCUTERIE
Poitrine de porc entière
1000 g
EPICERIE
Sel fin
12 g
Sel nitrité
10 g
Poivre gris moulu
3 g
AROMATISATION
Clous de girofle
1/2
Bouquet garni clous de
1 bouquet moyen
Echalotes
20 g
CAVE
Vin blanc sec
100 g
Cognac
10 g

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