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Vidéo: "mousse volaille"

La mousse de foie de volaille

Les mousses sont par définition des pâtés à tartiner. Leur texture et leur onctuosité facilitent l'étalement. Dans cette gamme de produit on rencontre des produits de plus ou moins bonne qualité souvent très gras. La préparation d'une mousse de foie artisanale, assure en règle générale une bonne qualité du produit. Pour réaliser cette recette il vaut mieux être équipé d'un cutter vertical de plus ou moins grande taille suivant la quantité fabriquée, tournant au moins à 1500/3500 tours/minute. L'incorporation du corps gras fondu et du lait doit se faire progressivement à une température maximum de 65ºC au- delà de cette température le foie risquerait d'être partiellement coagulé et l'émulsion ne pourrait plus se faire dans de bonnes conditions.
Cette recette de base permet l'élaboration d'une très bonne mousses de foie de volaille. Il est possible d'inclure du foie gras "déclassé" pour obtenir une mousse de foie gras de canard. Il faudra cependant respecter les règles en vigueurs concernant les pourcentages. Attention à la température à coeur, elle
doit être égale ou supérieureà 72ºC maximum 80 °C pour une meilleure conservation et le développement de tous les arômes.
Cette démonstration s'adresse en particulier aux amateurs car la préparation a été réalisée avec du matériel non professionnel.

Voir la vidéo sur la mousse de foie de porc
MOUSSE DE FOIE

Pour consulter la fiche technique des mousses de foie cliquer sur le lien :
FICHE TECHNIQUE MOUSSES DE FOIE

 



Agrandir 100x56


MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE (1 MOULE DE 1,700 KG produit fini)
 
Désignation
Unité
Quantité pour la recette
BOUCHERIE Foie de Volaille
kg
0,300
Gras de volaille (canard, poule, etc.)
kg
0,300
Gras de bardière
kg
0,300
CRÈMERIE
Lait aromatisé
kg
0,300
Crème fraîche (en complément pour remplacer la réduction du lait)
g
environ 80 g suivant réduction du lait
Blancs d'oeuf
kg
0,130

AROMATISATION

DU LAIT

Carotte
g
50
Oignons
g
25
Échalote
g
25
Poireau
g
50
Bouquet garni
unité
Pour mémoire
Céleri branche
g
30
Clou de girofle
unité
1
Fleur d'oranger
g
5
Assaisonnement pour 1,330 kg
ÉPICERIE
Sel nitrité
g
10,64
Sel fin
g
13,3
Poivre blanc
g
3,32
4 épices
g
1,33
Muscade
g
0,66
Liant pour mêlée (facultatif)
g
suivant recommandations du fabricant
CAVE
Cognac
g
26,6
Porto
g
39,9

 

 

 

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