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Recette: "royal gascon"

 

Le Royal Gascon
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Excellente recette mise au point par un Maître Charcutier dans les années 60, cette recette a été légèrement modifiée.

Extrait de la recette :

  1. Trier les foies, les dénerver, les laver à l?eau fraîche, les égoutter, les éponger.
  2. Trier, découenner la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes
  3. Mise au sel au moins 48 heures avec l?assaisonnement sauf le lait, les trompettes (réhydratées dans un peu d?Armagnac et de madère, puis hachées grossièrement), les phosphates et les ?ufs.
  4. Faire une décoction avec le lait avec une garniture aromatique réduction d?un quart,
  5. Faire revenir les échalotes ciselées avec un peu de matière grasse (graisse d?oie ou de canard)

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