Introduction: Excellente recette mise au point par un Maître Charcutier dans les années 60, cette recette a été légèrement modifiée. Extrait de la recette : - Trier les foies, les dénerver, les laver à l´eau fraîche, les égoutter, les éponger.
- Trier, découenner la gorge, faire dégorger les parties sanguinolentes
- Mise au sel au moins 48 heures avec l´assaisonnement sauf le lait, les trompettes (réhydratées dans un peu d´Armagnac et de madère, puis hachées grossièrement), les phosphates et les ?ufs.
- Faire une décoction avec le lait avec une garniture aromatique réduction d´un quart,
- Faire revenir les échalotes ciselées avec un peu de matière grasse (graisse d´oie ou de canard)
Pour avoir toute la leçon télécharger le fichier .pdf
Pour téléchargement ce fichier  vous devez prendre un abonnement ou faire un Don.
|
