Le cochon et le boeuf
Recherche
banniere lecochonetleboeufVotre
PUB
 
 

Science Appli.Boucherie: "transformations biochimiques maturation"

Sciences Appliquées

HYGIèNE ET PRéVENTION

BOUCHERIE

- TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES

Maturation, altérations

1- La maturation

Dés la mort de l'animal, ses muscles présentent une sorte de contraction appelée rigidité cadavérique (ou " rigor mortis "). Ce phénomène est dû à l'arrêt de la circulation sanguine (la diminution de l'apport d'oxygène aux tissus entraîne des modifications biochimiques ; elles confèrent aux " protéines musculaires " une structure cristalline responsable de la dureté). Si l'on cuit la viande dans cet état, elle est dure et sans saveur. Si l'on congèle la viande dans cet état, elle restera toujours dure.

La rigidité disparaît ensuite, la viande s'attendrit: on dit qu'elle subit la MATURATION ou le mûrissement ou le ressuage. Sous l'action d'enzymes musculaires, la viande est plus tendre et plus goûteuse ; celles-ci vont rompre les myofibrilles contractées. La viande cuite après maturation est tendre et sapide (des composés aromatiques apparaissent.
Mais la maturation doit être maîtrisée: la température et la durée doivent être déterminées par des professionnels. Si elle ne se fait pas à une température assez froide, il peut y avoir un développement microbien important. La rapidité de la maturation dépend de la température :

Température de la viande
Durée de la maturation
0º C + 1º C à +5º C
15 jours une semaine

Pour voir toute la leçon téléchargez le fichier.pdf gratuitement.



Agrandir 99x77


TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES

Désolé. Vous devez être membre pour voir les vidéos ou les fichiers à télécharger!   S'inscrire



Tous les dossiers