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Technologie: "la salaison"

La salaison

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Un exemple de l'utilisation et de la préparation de la saumure

Préparation de la tête de porc pour la cuisson  



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Depuis les temps les plus anciens, l'homme a recherché à équilibrer sa nourriture par les moyens que la nature a mis à sa disposition. Les moments de disette et de famine lui ont fait bien vite comprendre que lorsque, à certaines époques, il disposait de trop de nourriture, il devait s'ingénier à conserver l'excédent de ses besoins immédiats, pour les utiliser quand il manquait du strict nécessaire.

Lorsqu'il tuait une grosse pièce de gibier, il faisait sécher une partie au soleil puis la fumait pour conserver ce qu'il ne pouvait consommer de suite. Il a ainsi, au fur et à mesure de ses découvertes (sel, glace), utilisé différents procédés.

Aujourd'hui les procédés les plus couramment utilisés sont : la salaison, le fumage, la dessiccation, le vide d'air (en poche ou sous gelée, bouillon, graisse), le froid, la réfrigération, surgélation, congélation, la chaleur, cuisson, stérilisation, pasteurisation, l'acidification.

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