Le cochon et le boeuf
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Vidéo: "terrine de poisson"

Préparation d'une terrine de poisson pour 20 personnes.


BON D'éCONOMAT
 
Désignation
Unité
Quantité
Légumes échalotes g 30
Fenouil g 5
Citrons pièce 2
Poissons Saumon fumé g 250
Filets de merlan g 750 dont 160 en petits dés
Saumon g 750 dont 160 en petits dés
Crevettes roses g 600
Crèmerie Oeufs pièce 4
Crème fraîche g 250
Beurre fin g 100
épicerie sel fin g Pour mémoire
poivre g Pour mémoire
Gélatine feuilles g 80
MATéRIELS NéCESSAIRES
    Quantité  
Matériels Calottes inox 4  
Casseroles 1 l et 0,5 l 1  
Spatules 1  
Corne de table 1  
Moule à cake ou aluminium (2litres) 1  
Pinceau 1  
Film à jambon 1  
Couteau d'office 1  
Couteau de cuisine 1  
Presse-citron 1  
Cutter verticale 1  

La vidéo que vous allez visionner a été conçue pour comprendre le principe de montage d'une terrine de poisson. Les éléments de fabrication ont été choisis par rapport à leur prix de revient. Il est toujours possible de choisir des poissons d'un prix plus élévé (turbot, sole, noix de St-Jacques etc.) la qualité gustative ne pourra être que supérieure.Le décor est très simple pour deux raisons: On ne prépare pas un concours gastronomique, la démonstration est faite dans un laboratoire privé avec des moyens limités. Le choix de l'aromatisation est personnel, il est possible d'aromatiser en partant d'un fumet de poisson.
Quelques anomalies peuvent apparaitre dues en partie à l'utilisation de matériels non professionnel, ainsi qu'à un manque d'assistance (vidéo) Merci de votre compréhension.

Liens utiles:
Accès direct aux vidéos:
Fumet de poisson

 



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1ère partie : préparation des éléments de fabrication, micro-hachage.

  

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2ème partie : Montage de la terrine et cuisson

  
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