La terrine de sanglier Gibier, Vidéo, France

Dossier: "Gibier et Vidéo" France posté par Patrick le 31-01-2020

La terrine de sanglier

Introduction:

Préparation d´une terrine de Sanglier

Recette N°1

BON D´ÉCONOMAT
	Désignation	Unité	Quantité pour la terrine
BOUCHERIE	Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer)	kg	1
	Foie	kg	0,500
	Gorge	kg	1,250
	Gras de mouille	kg	0,850
	Barde	kg	Quantité suffisante
	Crépine	kg	Quantité suffisante
			Total 3,600 kg
	Ou (recette au goût plus prononcé en sanglier)
	Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer)	kg	0,750
	Foie du sanglier	kg	0,250
	Gorge	kg	0,500
	Gras de mouille	kg	0,500
	Barde	kg	Quantité suffisante
	Crépine	kg	Quantité suffisante
			Total 2 kg
Épicerie	Assaisonnements par kg à multiplier par 3,600 kg
	Sel fin	g	12
	Sel nitrité	g	8
	Poivre	g	4
	Piment d´Espelette	g	4
	4 épices	g	1,5
	Cognac	g/cl	20 (2 cl)
Crèmerie	Oeufs	g/cl	50 (5 cl)
Jus de sanglier	Éléments pour préparer le jus de sanglier
	Os du sanglier	kg	2
	Graisse de canard ou d´oie	kg	0,100
	Carottes	kg	0,200
	Oignons	kg	0,150
	Poireaux	kg	0,200
	Bouquet garni		1
	Baies de genièvre	g	10
	Baies de poivre gris	g	10
	Vin blanc sec	g/cl	50 (5 cl)
	Fond de volaille	L	2
	Éléments pour préparer le gratin
GRATIN	Foie du sanglier (ou à défaut foie de porc 0,500 kg)	kg	0,250
	Cèpes	g	100
	Crème fraîche épaisse	g/cl	50 (5 cl)
	Graisse de canard ou d´oie	g	50
	Ail	g	10
	Échalotes	g	15
	Cognac	g/cl	20 (2 cl)
	MATÉRIELS NÉCESSAIRES
Matériels	Calottes inox	4
	Sauteuse (gratin)	1
	Spatules	2
	Corne de table	1
	Casserole 3 l	1
	Film étirable	Pour mémoire
	Couteau d´office	1
	Couteau de cuisine	1
	Terrine	Quantité suffisante
	Chinois	1
	Passoire	1
	Four	1
	Hachoir	1
	Bassine	1
	Plaques pour débarrasser	3

Niveau de difficulté : 5 sur une échelle de 10 pour un amateur.

La vidéo que vous allez visionner a été conçue pour vous aider à la préparation des terrines de gibier. Le choix de l´aromatisation est personnel, il est possible d´aromatiser en partant d´un autre choix d´aromates.
Cette recette peut s´appliquer intégralement pour d´autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

DÉCOUPE DU PORC
Coupe des côtelettes
LES FONDS
CONDIMENTS ÉPICES AROMATES
TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
Eminçage de l´oignon

Merci de vous enregistrer pour pouvoir accéder à la vidéo prévue dans cette fiche

Préparation d´une terrine de Sanglier RECETTE N° 2

BON D´ÉCONOMAT

Désignation

Unité

Quantité pour la terrine

BOUCHERIE

Sanglier

Foie (gratin)

0,300

Gorge

Barde

Quantité suffisante

Crépine

Quantité suffisante

Total 4,300 kg

Épicerie

Assaisonnements par kg à multiplier par4,300 kg

Sel fin

Sel nitrité

Poivre à queue de Madagascar

1,5

Poivre gris

1,5

Piment d´Espelette

4 épices

1,5

Vin blanc sec

g/cl

50 (5 cl)

Cognac

g/cl

20 + 10 (2 cl + 1 cl)

Crèmerie

Oeufs

Préparer le gratin

GRATIN

Foie

0,300

Cèpes de Bordeaux

400

Crème fraîche épaisse

g/cl

250 (25 cl)

Graisse de canard ou d´oie

Ail

Oignon

Échalotes

Cognac pour flamber

g/cl

10 (1 cl)

Technique de travail :

Trier les éléments et les mettre à mariner

Préparer le gratin avec dans l´ordre d´incorporation dans la matière grasse, oignon émincé, ail haché, échalotes ciselées, le foie.

Flamber avec le cognac, déglacer avec la crème réduire un peu.

Faire cuire les cèpes avec un peu de matière grasse puis les couper grossièrement en dés (les réserver).

Hacher le gratin puis le sanglier et la gorge plaque n° 8

Mélanger l´ensemble en ajoutant les oeufs.

Mettre en terrine bardée recouvrir de crépine ou en bocaux pour la stérilisation.

Enfourner à 200°C 15/20 minutes ( coloration) puis régler le four à 90°C.

Cuisson 72/74°C à coeur

lecochonetleboeuf - charcuterie et boucherie		Recherche
Charcuterie, boucherie et traiteur
71 visiteur(s) et 3 membre(s) en ligne.	Accueil Connexion

16	articles journaux
275	cartes Postales
94	collections
79	dessins
61	donations
301	Dossiers
591	fich.énergétiques
194	fiches Humour
6	forums
299	fromages
2	Le Cochon
328	lexique fromage
479	lexique recette
35	liens Web
193	livre d'or
19770	membres
630	photos
791	proverbes citations
94	quizz
554	recettes F.&Légumes
9583	saints
	Top 10

Préparation d´une terrine de Sanglier

DÉCOUPE DU PORC Coupe des côtelettesLES FONDS CONDIMENTS ÉPICES AROMATES TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDFEminçage de l´oignon

Préparation d´une terrine de Sanglier RECETTE N° 2

DÉCOUPE DU PORC
Coupe des côtelettes
LES FONDS
CONDIMENTS ÉPICES AROMATES
TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
Eminçage de l´oignon