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Vidéo: "terrine de sanglier"

Préparation d'une terrine de Sanglier

 

BON D'ÉCONOMAT
 
Désignation
Unité
Quantité pour la terrine
BOUCHERIE
Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer)
kg
1
Foie
kg
0,500
Gorge
kg
1,250
Gras de mouille
kg
0,850
Barde
kg
Quantité suffisante
Crépine
kg
Quantité suffisante
   
Total 3,600 kg
Ou (recette au goût plus prononcé en sanglier)
Sanglier (le poids de sanglier déterminera la quantité de terrine à fabriquer)
kg
0,750
Foie du sanglier
kg
0,250
Gorge
kg
0,500
Gras de mouille
kg
0,500
Barde
kg
Quantité suffisante
Crépine
kg
Quantité suffisante
   
Total 2 kg
Épicerie
Assaisonnements par kg à multiplier par 3,600 kg
Sel fin
g
12
Sel nitrité
g
8
Poivre
g
4
Piment d'Espelette
g
4
4 épices
g
1,5
Cognac
g
20
Crèmerie
Oeufs
g
50
Jus de sanglier
Éléments pour préparer le jus de sanglier
Os du sanglier
kg
2
Graisse de canard ou d'oie
kg
0,100
Carottes
kg
0,200
Oignons
kg
0,150
Poireaux
kg
0,200
Bouquet garni  
1
Baies de genièvre
g
10
Baies de poivre gris
g
10
Vin blanc sec
cl
50
Fond de volaille
L
2
 
Éléments pour préparer le gratin
GRATIN
Foie du sanglier (ou à défaut foie de porc 0,500 kg)
kg
0,250
Cèpes
g
100
Crème fraîche épaisse
g
50

Graisse de canard ou d'oie

g
50
Ail
g
10
Échalotes
g
15

Cognac

cl
20
 
MATÉRIELS NÉCESSAIRES
Matériels
Calottes inox
4
 
Sauteuse (gratin)
1
 
Spatules
2
 
Corne de table
1
 
Casserole 3 l
1
 
Film étirable
Pour mémoire
 
Couteau d'office
1
 
Couteau de cuisine
1
 
Terrine
Quantité suffisante
 
Chinois
1
 
Passoire
1
 
Four
1
 
Hachoir
1
 
Bassine
1
 
Plaques pour débarrasser
3
 

Niveau de difficulté : 5 sur une échelle de 10 pour un amateur.

La vidéo que vous allez visionner a été conçue pour vous aider à la préparation des terrines de gibier. Le choix de l'aromatisation est personnel, il est possible d'aromatiser en partant d'un autre choix d'aromates.
Cette recette peut s'appliquer intégralement pour d'autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates
appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

DÉCOUPE DU PORC
Coupe des côtelettes
LES FONDS
CONDIMENTS ÉPICES AROMATES
TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
Eminçage de l'oignon

Pour tous renseignements complémentaires n?hésitez pas, posez vos questions à l?administrateur du site Patrick



 

TERRINE DE sanglier

 
Désossage du sanglier, triage
  gorge et gras de mouille, préparation du jus de gibier, préparation
  du gratin

 

 

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