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Les liants

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Dossier: "Charcuterie et Technologie"   France posté par Patrick le 02-06-2013

Les liants

Cours
 

Introduction:

LES LIANTS

Il s’agit de produits alimentaires ou de leurs dérivés qui, en présence d’une pâte de viande composée essentiellement de maigre et de gras (donc chimiquement d’humidité, de protéines et de lipides) manifeste soit : - un pouvoir émulsifiant, - un pouvoir épaississant, - un pouvoir colloïdal protecteur, - une aptitude à former un gel, de manière à donner aux produits une meilleure cohésion et une meilleure tenue, en particulier au cours des traitements thermiques

* Les farines, fécules et amidons *

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