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Préparation de l´appareil à galantine de porc

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 Galantine

Fiche technique des galantines réglementation code des usages

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Essuyage avec un papier à usage unique.

Nettoyage du plan de travail.

Respecter les règles d´usages

Préparer tous les éléments.
La recette ci-dessus est une recette de base pour 1 kg de triage 50% de farce 50% de lèches.

Triage des éléments par catégories de gras et de maigres

50% des maigres coupés en lanières "lèches"

Préparation du gratin :
Le gratin a pour but d´apporter une saveur supplémentaire et une concentration des goûts d´une partie des éléments (foie (de porc, ou de volaille…), champignons, échalote, crème fraîche)
En premier l´échalote : Attention l´échalote ne doit en aucun cas se colorer.

Ajouter le foie

Cuire légèrement le gratin puis flamber avec une partie de l´alcool prévu dans la recette, détendre avec un peu de crème fraîche (la moitié du poids prévu dans la recette).

Une fois terminé le gratin est refroidi avant hachage

Hachage du gratin et du triage prévu pour la farce.

Micro hachage de tous les ingrédients :
Dans l´ordre
1. Le gratin avec une partie des liants les phosphates.
2. Le hachage avec la glace pilée (pour éviter tous risque d´échauffement) et le reste de liants, la crème fraîche.
3. Micro hachage jusqu´à l´obtention d´une farce fine, onctueuse et bien liée (elle ne doit pas briller signe d´échauffement.

Micro hachage

Préparation de la glace pilée

Addition de la glace pilée

Incorporation des liants rôle des liants

Finition du hachage

Finition de l´appareil à galantine, mélange de la farce et des morceaux de maigre

L´appareil doit être homogène sans trou d´air, il faut le manier suffisamment longtemps pour obtenir un bon résultat.

L´appareil à galantine est prêt à l´emploi.
Les utilisations :
Galantines (cuites en moules)
Ballottines ( de formes cylindriques plus ou moins importantes elles sont cuites dans un torchon, un film, du papier sulfurisé selon la technique adoptée)
Pâtés en croûte (selon les règles d´usages la partie carnée des pâtés en croûte doit correspondre à celle des galantines)
A savoir, on distingue plusieurs sortes de galantines sur le marché :
exemples : de porc, de volaille de canard, de lapin, de gibier.. chaque exemple est soumis à une règlementation du code des usages.

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