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Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 
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Préparation de l´appareil à galantine de porc

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01 hygiene

 Galantine

Fiche technique des galantines réglementation code des usages

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02 hygiene
Essuyage avec un papier à usage unique.

03 hygiene
Nettoyage du plan de travail.

04 ingredients reglement
Respecter les règles d´usages

05 recette
Préparer tous les éléments.
La recette ci-dessus est une recette de base pour 1 kg de triage 50% de farce 50% de lèches.

06 triage
Triage des éléments par catégories de gras et de maigres

07 leches
50% des maigres coupés en lanières "lèches"

08 gratin
Préparation du gratin :
Le gratin a pour but d´apporter une saveur supplémentaire et une concentration des goûts d´une partie des éléments (foie (de porc, ou de volaille…), champignons, échalote, crème fraîche)
En premier l´échalote : Attention l´échalote ne doit en aucun cas se colorer.

09 gratin
Ajouter le foie

10 gratin
Cuire légèrement le gratin puis flamber avec une partie de l´alcool prévu dans la recette, détendre avec un peu de crème fraîche (la moitié du poids prévu dans la recette).

11 gratin
Une fois terminé le gratin est refroidi avant hachage

11 hachage
Hachage du gratin et du triage prévu pour la farce.

12 micro hachage
Micro hachage de tous les ingrédients :
Dans l´ordre
1. Le gratin avec une partie des liants les phosphates.
2. Le hachage avec la glace pilée (pour éviter tous risque d´échauffement) et le reste de liants, la crème fraîche.
3. Micro hachage jusqu´à l´obtention d´une farce fine, onctueuse et bien liée (elle ne doit pas briller signe d´échauffement.

13 micro hachage
Micro hachage

14 glace pilee
Préparation de la glace pilée

15 glace pilee
Addition de la glace pilée

16 liaison
Incorporation des liants rôle des liants

17 micro hachage
Finition du hachage

18 melange
Finition de l´appareil à galantine, mélange de la farce et des morceaux de maigre

19 melange
L´appareil doit être homogène sans trou d´air, il faut le manier suffisamment longtemps pour obtenir un bon résultat.

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