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Charcuterie, boucherie et traiteur
 
 
 
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La pâte brisée

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01 materiel

Préparer le matériel

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02 ingredients
Peser les ingrédients

03 tamiser
Tamiser

04 sabler
Mélanger farine et matière grasse

05 sablage
Sabler la pâte entre les paumes des mains

06 sablage
Le sablage ne doit pas être trop long

07 fontaine
Faire une fontaine

08 hydrater
Incorporer les oeufs

09 hydrater
D´un mouvement circulaire absorber les oeufs et l´eau par petites quantités

10 hydrater
Absorber les oeufs d´un mouvement circulaire

11 malaxer
Regrouper et travailler avec la corne

12 fraser
Fraser avec la paume de la main et travailler jusqu´à l´obtention d´une boule de pâte, repos au moins 15 minutes avant emploi

13 exemple
Exemple d´utilisation la pizza mais il vaut mieux utiliser de la pâte à pain (voir fiche)

13 lunch
Exemple d´utilisation tartelettes lunch

14 exemple
Exemple d´utilisation :
pâté en croûte de poisson

15 exemple
Exemple d´utilisation :
pâté en croûte de viande (voir fiche pâté en croûte)

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