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Les rillettes

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Dossier: "Charcuterie et Recette"   33-Gironde posté par Patrick le 13-12-2015

Les rillettes

Rillettes
 

Introduction:

Les rillettes

 

Voir la vidéo sur les rillettes de porc

 Voir la vidéo sur les rillettes de faisan

Voir la vidéo sur les rillettes d´oie

 

LES RILLETTES

(élimination de toutes les parties dures, cartilage, tendrons, aponévroses, os), dans le cas du gibier attention aux petits os. Les proportions de maigre et de gras sont difficiles à faire lors du triage, compte tenu de la nature des morceaux utilisés (poitrine, épaule, jarret), c´est pourquoi après cuisson et malaxage il sera utile de décanter la graisse (séparation du jus et de la graisse) et de la peser, 20% à 30% avant de l´incorporer. Le mélange doit être judicieux pour donner l´onctuosité nécessaire pour tartiner.
(surtout l´été) il faudra « bâtonner » viande et graisse assez souvent pour obtenir un mélange homogène.

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