Bouillon, jus, gelée.

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LE BOUILLON :

Le bouillon de cuisson est une préparation à base d´os, de couennes, d´eau, et d´aromates. Il est utilisé chaque semaine plusieurs fois, de façons différentes, et à chaque utilisation, il est plus ou moins coupé d´eau suivant sa concentration, et agrémenté d´aromates frais, pour communiquer aux viandes un bon goût.

Il se différencie des jus ou des fonds parce qu´il contient de la saumure, et une quantité appréciable de gélatine apportée par les produits contenant de la couenne, (têtes, pieds, jarrets, jambons de Paris, etc.)

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