Dossier: "Charcuterie et Recette" France posté par Patrick le 18-04-2007
Préparation de l´appareil à galantine de porc
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Introduction: Fiche technique galantine Montage d´une galantine de porc VOIR LA VIDÉO SUR LA GALANTINE DE FAISAN
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Progression dossier:
/ Index / Répartition / Sélection / Dossier / PhotoPréparation de l´appareil à galantine de porc
 Une fois terminé le gratin est refroidi avant hachage |
 Hachage du gratin et du triage prévu pour la farce. |
 Micro hachage de tous les ingrédients : Dans l´ordre 1. Le gratin avec une partie des liants les phosphates. 2. Le hachage avec la glace pilée (pour éviter tous risque d´échauffement) et le reste de liants, la crème fraîche. 3. Micro hachage jusqu´à l´obtention d´une farce fine, onctueuse et bien liée (elle ne doit pas briller signe d´échauffement. |
 Micro hachage |
 Préparation de la glace pilée |
 Addition de la glace pilée |
 Incorporation des liants rôle des liants |
 Finition du hachage |
 Finition de l´appareil à galantine, mélange de la farce et des morceaux de maigre |
 L´appareil doit être homogène sans trou d´air, il faut le manier suffisamment longtemps pour obtenir un bon résultat. |
 L´appareil à galantine est prêt à l´emploi. Les utilisations : Galantines (cuites en moules) Ballottines ( de formes cylindriques plus ou moins importantes elles sont cuites dans un torchon, un film, du papier sulfurisé selon la technique adoptée) Pâtés en croûte (selon les règles d´usages la partie carnée des pâtés en croûte doit correspondre à celle des galantines) A savoir, on distingue plusieurs sortes de galantines sur le marché : exemples : de porc, de volaille de canard, de lapin, de gibier.. chaque exemple est soumis à une règlementation du code des usages. |
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