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La préparation du boudin noir

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Le boudin noir première partie

 


Toilettage, confection d´une saumure aromatisée (infusion des aromates, densité, calcul du poids de sel,

Salaison par immersion

Lien utile :

 

PREPARATION DU FROMAGE DE TÊTE (pâté de tête)

 


Le boudin noir deuxième partie

Cuisson de la tête
Préparation d´une garniture aromatique
Confection du bouillon et cuisson de la tête par concentration
Préparation des oignons éminçage manuel et cuisson
Préparation des menus de porc.
Désossage de la tête et coupe en petits dés tête et gorge
Filtration du sang et réchauffage
Confection du boudin

 


Le boudin noir troisième partie

Assaisonnement du boudin
Embossage à l´entonoir
Cuisson dans le bouillon
Après cuisson, conditionnement

 

 

 



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