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    Recette: "langue sauce piquante"

    Introduction

    Langue sauce piquante

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    Langue de boeuf sauce piquante

    Ingrédients (pour 10 personnes)

    - 1 langue de boeuf
    - 100 g carottes
    - 300 g de blancs de poireaux
    - 300 g d'oignons
    - 2 clous de girofle
    - 1 bouquet garni
    - 5 g de poivre en grains noir
    - Saumure 5 litres à 1080
    - 15 g d'échalotes
    - 10cl de vinaigre de vin blanc
    - 50g de farine
    - 50g de beurre
    - 8 cornichons
    - sel et poivre blanc du moulin
    La langue est mise à dégorger à l'eau courante, blanchie dans l'eau bouillante, pelée, traitée en salaison (salaison par injection suivie d'immersion)
    Préparer une garniture aromatique pour la cuisson:
    Peler et émincer grossièrement les carottes,
    Nettoyer les blancs de poireaux et les tronçonner.
    Peler les oignons, les couper en deux et les piquer de clous de girofle.
    Immerger la langue, porter à ébullition, écumer ajouter la garniture aromatique, dans un bas à cuisson le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grain.
    La laisser cuire ainsi tranquillement pendant 3 heures, puis retirer le récipient du feu et laisser la langue refroidir dans son jus de cuisson
    (NB: le jus de cuisson va servir de fond).
    L'égoutter et la mettre dans une cocotte de bonne taille.
    Filtrer le liquide de cuisson et le verser ensuite sur la langue.
    Couvrir et mettre au réfrigérateur.
    Le lendemain, dégraisser la cuisson (la couche de graisse est figée en surface, ce qui facilite l'opération).
    Poser la cocotte sur feu doux et porter à la limite de l'ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 15 minutes.
    Pendant ce temps, peler et émincer finement les échalotes.
    Les mettre dans une grande casserole et ajouter le vinaigre.
    Faire chauffer en remuant sur feu doux pendant 10 minutes, puis ajouter la farine tamisée.
    Faire cuire doucement en remuant pendant 2 minutes, puis ajouter le beurre en parcelles, en remuant toujours.
    Prélever 45cl de bouillon dans la cocotte et le verser doucement dans la casserole en fouettant légèrement.
    Lorsque la sauce commence à frémir, baisser le feu et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.
    Retirer la casserole du feu.
    Emincer finement les cornichons et les ajouter dans la sauce, mélanger intimement, (la sauce peut être tomatée).
    Egoutter la langue de boeuf et la parer en retirant la peau blanche et les parties cartilagineuses ou grasses.

    La couper en grosses tranches et disposer celles-ci dans un plat.
    Napper de sauce et servir aussitôt. 

     


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