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    Recette: "galantine"

    Introduction

    Préparation de l'appareil à galantine de porc
    Réalisation apprentis charcutier traiteur de 2ème année.
    Consulter la fiche galantine de porc
    télécharger le fichier.pdf gratuitement

    VOIR LA VIDéO SUR LA GALANTINE DE FAISAN


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    Photos 1 à 10 sur 21       1  2  3            
     
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    Pour commencer il faut toujours se laver les mains.

     

      
     

     
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    Essuyage avec un papier à usage unique.   
     

     
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    Nettoyage du plan de travail.   
     

     
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    Respecter les règles d'usages 
     

     
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    Préparer tous les éléments.
    La recette ci-dessus est une recette de base pour 1 kg de triage 50% de farce 50% de lèches.  
     

     
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    Triage des éléments par catégories de gras et de maigres  
     

     
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    50% des maigres coupés en lanières "lèches"  
     

     
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    Préparation du gratin :
    Le gratin a pour but d'apporter une saveur supplémentaire et une concentration des goûts d'une partie des éléments (foie (de porc, ou de volaille…), champignons, échalote, crème fraîche)
    En premier l'échalote : Attention l'échalote ne doit en aucun cas se colorer. 
     

     
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    Ajouter le foie  
     

     
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    Cuire légèrement le gratin puis flamber avec une partie de l'alcool prévu dans la recette, détendre avec un peu de crème fraîche (la moitié du poids prévu dans la recette). 
     


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