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    Vidéo: "crepinettes"

    Introduction

    LES CRéPINETTES

    Triage des viandes, hachage, mise en forme et en crépine

    Recette

    Triage 1 kg
    Maigre 2ème choix (épaule, poitrine)
    70%
    Gras durs (lard, gorge)
    30%
    Crépine
    3 pièces
    Sel fin
    18 g
    Poivre blanc ou gris
    2 g
    Muscade
    0,5 g
    Cognac
    20 g
    Porto
    20 g
    Graisse de Canard
    50 g
    Truffes ou trompettes des morts
    Minimum 3%

    Liens utiles :

    DÉCOUPE DU PORC
    Vidéo sur le désossage de l'épaules

     


     

     
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