Science Appli.Boucherie: "production et utilisation-du froid"
Introduction
Sciences Appliquées aux équipements
BOUCHERIE
- PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID POUR LE MAINTIEN DE LA QUALITE SANITAIRE DES PRODUITS
A partir de +10ºC, et surtout au voisinage de 0ºC, le froid ralentit la plupart des altérations microbiennes. A partir de -12ºC, le froid stabilise l'aliment dans l'état où il se trouve au moment de sa mise en œuvre. Mais il faut atteindre la température de -18ºC pour arrêter véritablement toute activité microbienne. Le froid ne détruit pas les microbes. Ils reprennent leur activité dès qu'une élévation de température suffisante le leur permet.
1- Quels sont les changements d'état utilisés pour la production de froid?
La production de froid résulte des changements d'état subis par un fluide (corps liquide ou gazeux) dit "liquide frigorigène" (frigorigène = qui engendre le froid) suivant un cycle continu de transformations qui s'opèrent dans les éléments du circuit frigorifique de l'appareil.
