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    Science Appli.Boucherie: "transformations biochimiques maturation"

    Introduction

    Sciences Appliquées

    HYGIÈNE ET PRéVENTION

    BOUCHERIE

    - TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES

    Maturation, altérations

    1- La maturation

    Dés la mort de l'animal, ses muscles présentent une sorte de contraction appelée rigidité cadavérique (ou " rigor mortis "). Ce phénomène est dû à l'arrêt de la circulation sanguine (la diminution de l'apport d'oxygène aux tissus entraîne des modifications biochimiques ; elles confèrent aux " protéines musculaires " une structure cristalline responsable de la dureté). Si l'on cuit la viande dans cet état, elle est dure et sans saveur. Si l'on congèle la viande dans cet état, elle restera toujours dure.

    La rigidité disparaît ensuite, la viande s'attendrit: on dit qu'elle subit la MATURATION ou le mûrissement ou le ressuage. Sous l'action d'enzymes musculaires, la viande est plus tendre et plus goûteuse ; celles-ci vont rompre les myofibrilles contractées. La viande cuite après maturation est tendre et sapide (des composés aromatiques apparaissent.
    Mais la maturation doit être maîtrisée: la température et la durée doivent être déterminées par des professionnels. Si elle ne se fait pas à une température assez froide, il peut y avoir un développement microbien important. La rapidité de la maturation dépend de la température :

    Température de la viande
    Durée de la maturation
    0º C + 1º C à +5º C
    15 jours une semaine

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