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    Vidéo: "civet de sanglier"

    Introduction

    PRÉPARATION D'UN CIVET DE SANGLIER

     

    BON D'ÉCONOMAT
     
    Désignation
    Unité
    Quantité pour la terrine
    BOUCHERIE
    Sanglier (épaule, longe, poitrine)
    kg
    2,500
    Lardons 1/2 sel
    kg
    0,100
    Lardons fumés
    kg
    0,100
    Épicerie
    Sel fin
    g
    Pour mémoire
    Poivre
    g
    4 épices
    g
    Farine
    g
    60
    Cognac
    g
    20
    Jus de sanglier
    Éléments pour préparer le jus de sanglier (1 litre après réduction)
    Os du sanglier
    kg
    2
    Graisse de canard ou d'oie
    kg
    0,100
    Carottes
    kg
    0,200
    Oignons
    kg
    0,150
    Poireaux
    kg
    0,200
    Bouquet garni
    unité
    1
    Baies de genièvre
    g
    10
    Baies de poivre gris
    g
    10
    Vin blanc sec
    cl
    50
    Fond de volaille
    L
    2
     
    Éléments pour préparer le gratin
    MARINADE
    Carottes
    kg
    0,200
    Oignons
    kg
    0,150
    Échalotes
    kg
    0,100
    Baies de coriandre
    unité
    20
    Baies de genièvre
    g
    20
    Baies de genièvre
    g
    20
    Baies de poivre gris
    g
    10
    Huile d'olive
    cl
    2
    Vin rouge
    cl
    150


    Cette recette peut s'appliquer pour d'autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates
    appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

    DÉCOUPE DU PORC
    Coupe des côtelettes
    LES FONDS
    CONDIMENTS ÉPICES AROMATES
    TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
    UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
    Eminçage de l'oignon

    Pour tous renseignements complémentaires n?hésitez pas, posez vos questions à l?administrateur du site Patrick


     

     
    Agrandir 100x56


    Civet de sanglier
    Préparation de la viande, préparation de la marinade, confection d'un jus de gibier..

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