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    Recette: "terrine de lievre"

    Introduction

    PRÉPARATION D'UNE TERRINE DE LIÈVRE

    Cette recette peut s'appliquer intégralement pour d?autres gibiers, cependant il faudra savoir associer les aromates appropriés au gibier choisi (suivre le lien condiments, épices, aromates)

    Consulter la fiche terrine de lièvre

    télécharger le fichier.pdf gratuitement
    Liens utiles:

    LES MARINADES
    GRATIN

    JUS DE GIBIER

    DÉCOUPE VOLAILLE
    LES FONDS

    CONDIMENTS ÉPICES AROMATES
    TECHNOLOGIE VOLAILLE GIBIER document .PDF
    UTILISATION DES DIFFÉRENTES PARTIES DU PORC document .PDF
    Eminçage de l'oignon

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    TECHNIQUE ET ORGANISATION DU TRAVAIL :

    o Préparer une marinade cuite puis la refroidir avant emploi. (voir cours sur les marinades)
    o Désosser, dénerver le lièvre et le mettre 24 heures en marinade selon son état.
    o Après 48 heures égoutter la viande de lièvre et la sécher avec du papier absorbant.
    o La mettre au sel 72 heures
    o Découenner, trier gorge et poitrine couper en cubes moyens et mettre au sel 72 heures PRÉPARER LE JUS DE GIBIER (Voir cours sur les jus)
    1. Faire revenir les os du lièvre avec un peu de matière grasse,
    2. Déglacer avec l'alcool puis flamber,
    3. Ajouter carottes, oignons, poireaux, bouquet garni,
    4. Déglacer avec le vin rouge
    5. Porter à ébullition et cuire par frémissement 2 heures.
    6. Égoutter, tamiser, fouler,
    7. Réserver ½ litre de jus pour remplir la terrine après cuisson
    8. Réduire le reste jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace), réserver.

     


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