328 Fiches "Français"
Fiche de Resus
Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
Se dit d´un fromage frais, sans affinage et qui est mangé soit avec des aromates, soit avec du sucre. .....  |
Fiche de Resus
Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Fromage frais à pâte lissée, au lait pasteurisé de vache, à coagulation très lente, riche en matière grasse (le lait est enrichi de crème). Pour la petite histoire, l´idée d´ajouter de la crème au lait vint d´un technicien laitier suisse, installé en France, vers 1860. 40 à 60 % de MG. ..... |
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Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Partie liquide du lait qui s´écoule après la coagulation. ..... |
Fiche de Resus
Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Ancien nom du Pélardon. Appelé ainsi avant la demande de l´Appellation d´Origine Contrôlée (AOC). ..... |
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Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Pli de la croûte de certains fromages dont les fromages de chèvre du à un affinage à température trop élevée, soit d´un salage insuffisant. On considère les peaux de crapaud comme des défauts. ..... |
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Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Affiné pendant 11 à 12 mois à une température d´environ 15° C rue du Luxembourg à Roubaix depuis près de 100 ans, ce fromage à pâte pressée demi-cuite est vieilli sur bois (à l´ancienne). On le retourne et le brosse à la main une fois par mois. Ce fromage en voie de disparition est lié à l´histoire des industries du textile, tous les amateurs de fromages espèrent qu'il sera sauvé. ..... |
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Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Se dit d´un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d´éliminer le maximum de lactosérum. ..... |
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Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Se dit de tous les fromages bleus. La couleur et la répartition de la moisissure (pénicillium glaucum ou roqueforti) appelée aussi "persillage" varient selon chaque fromage. ..... |
Fiche de Resus
Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Se dit d´un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. ..... |
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Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Fromage dont le caillé a subi un chauffage au moment de son tranchage. ..... |
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Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Procédé thermique consistant à chauffer le lait jusqu'à une température de 72°C au moins et jusqu'à 85°C au plus, pendant 15 à 20 secondes qui détruit tous les germes pathogènes. Elle est suivi d´un refroidissement rapide à 4°C. ..... |
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Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Cet excellent fromage fermier, au lait cru (bien sûr) peu connu, m'a été présenté par mon ami Jean-Marie Cacheux, le célèbre sommelier du Nord. Ce pavé de 400 grammes environ est fabriqué à la ferme du "Pas de l´Escault" dans le département du Nord par Monsieur Gérard Dubus et ses collègues. On le déguste avec la Bière de St Landelins. ..... |
Fiche de Resus
Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français" France
| Mot masculin qui désigne une petite couche ou couverture de paille sur laquelle sont disposés certains fromages au moment d´être vendus. Le plus souvent, ces fromages sont présentés "à nu" sur ces paillons, ce qui semble indiquer des productions fermières ou artisanales.Petit paillasson sur lequel on expose les fromages à la vente. ..... |
