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328 Fiches "France"

Fiches 81 à 110 sur 328
Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Ce mot désigne le fait de frotter la peau de certains fromages avec de l´eau salée et/ou aromatiséé. Ce processus se déroule pendant l´affinage . .....
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Au cours du morgeage, la croûte s´habille d´une matière visqueuse et vaguement gluante la morge. .....
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Se dit d´une pâte fermentée, ni pressée, ni cuite. .....
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Champignon de petite taille provoquant une modification du milieu où il prolifère. On trouve des moisissures utiles comme le pénicillium ou des moisissures néfastes comme les aflatoxines. .....
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Se dit d´un fromage élaboré à partir de plusieurs laits. .....
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Dite Boule de Lille ou Vieux Lille: On affirme que c´était le fromage préféré du Général de Gaule. Fromage en boule à croûte grise et à chair orangée, d´un poids de 4 kg (au départ) qu´on désigne encore sous le nom de Vieux Hollande dans la région lilloise. On le désigne ainsi: demi-vieux, vieux gras, vieux cassant. Son affinage atteint parfois 24 mois (entre 16 et 18 mois, le fromage est donc à plénitude et développe alors tout son arôme, c´est à cette époque qu'il est l .....
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Ce fromage équivaut à un demi maroilles. Plus petit que son modèle, il mesure 12,5 cm sur 2,5 cm d´épaisseur et pèse environ 400 g. Bien gras, moelleux, il est parfois affiné au genièvre chez les spécialistes affineurs. .....
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Forme sous laquelle se présente la caséine, principale protéine du lait. .....
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Fromage à mi-parcours de sa période d´affinage. .....
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Forme des fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite comme le Comté, l´Emmental ou le Beaufort. Egalement appelée roue. Evoque les grosses meules de pierre des moulins à vent ou à eau qui servaient à moudre le grain. Egalement mesure de commercialisation: demi-meule, quart de meule etc. .....
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Ancien fromage à pâte dure, au lait de vache de Franche-Comté. .....
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Lait caillé qui sert à la fabrication de la Cancoillotte. .....
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Produit laitier issu de la cuisson du Sérum du fromage blanc frais en Lorraine. Sorte de cancoillotte. .....
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Taux de matière grasse contenu dans 100 g de fromage. La législation précise: moins de 20 g = maigre: plus de 20 g et moins de 30 g = allégé: plus de 50 g et moins de 60 g = gras: plus de 60 g et moins de 75 f = double-crème: plus de 75 g = triple-crème. Ne pas oublier que la matière grasse d´un fromage est calculée sur son extrait sec et non sur son poids total.La matière grasse annoncée sur les emballages des fromages est donc calculée à partir de l´extrait sec soit la matière .....
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Gris de Lille. .....
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Eau-de-vie à base de marc de raisin (résidu du raisin après pression). .....
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Nom du petit village de l´Aisne dépendant du canton de Coucy-le-Château. Il donnait autrefois son nom à un fromage genre quart Maroilles. Il est peut-être encore fabriqué dans quelques fermes. .....
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Commerçant Fromager qui a reçu de ses pairs (la Guilde des Fromagers), la reconnaissance professionnelle pour son travail, son sérieux et son dévouement au service de la qualité des fromages et des consommateurs. .....
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Origine du Chevreton ou Bouton-de-Culotte. .....
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Famille de bactéries dont une espèce " listéria monocytogène " est à l´origine d´une grave maladie humaine appelée listériose. .....
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Localité des Deux-Sèvres connue pour la finesse de ses fromages laitiers. Lusignan: Poitou. Pâte molle, de forme ronde et plate, de 10 cm de diamètre, saveur généralement douce. Sert à la fabrication des "Tourteaux fromagés", pâtisserie locale. .....
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Durant l´affinage, le fromage est parfois lavé. .....
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Se dit d´un fromage issu d´une laiterie. On dit alors fabrication laitière. Par opposition au fromage issu du lait d´une ferme ou fabrication fermière. .....
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Chauffage du lait à environ 65 °C. Destruction d´une partie de la flore seulement. .....
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Spécialité gauloise très ancienne, toujours consommée aujourd´hui. .....
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Chauffage du lait de 72 à 85 °C pendant 20 secondes maximum, puis refroidissement immédiat à 4 °C. Destruction de la flore naturellement présente dans le lait.Nécessité d´un réensemencement en flore standardisée, de façon à obtenir un goût régulier, une texture régulière. .....
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La teneur en matière grasse du lait entier liquide s´élève à 3,50 % au minimum. Le lait entier concentré non sucré doit contenir au minimum 7,50 % de MG, le lait entier sucré 9 % au minimum et le lait entier en poudre 26 % au minimum. La mention " entier " est facultative: par exemple, un lait commercialisé sous l´appellation " lait pasteurisé " ou " lait concentré " est un lait entier. l´emballage du lait entier est à dominante rouge. .....
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La teneur en matière garasse du lait écrémé liquide ne doit pas être supérieure à 0,30 %. La mention écrémé est obligatoire. l´emballage du lait entier est à dominante verte. .....
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La teneur en matière grasse du lait demi-écrémé liquide doit se situer entre 1,50 % au minimum et 1,80 % au maximum. Seul le lait cru ne peut pas être écrémé. La mention demi-écrémé est obligatoire. l´emballage du lait demi-écrémé est à dominante bleue. .....
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Après avoir laissé le lait légèrement cailler, le chauffer puis extraire la crème et l´eau. A consommer avec des galettes de blé noir. .....
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