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328 Fiches "France"

Fiches 21 à 50 sur 328
Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Fait de chauffer un lait cru entre 63 et 68°C pendant une courte période. .....
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Se dit d´un lieu protégé qui transmet ses arômes et ses parfums aux aliments qui en sont issus. Par extension, qui a conservé les vraies saveurs du passé, celles de la terre. .....
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Une des guildes en activité en France. .....
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Réservoir de grande dimension qui sert à recueillir le lait après la traite . .....
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Bord vertical de certains fromages comme par exemple, l´Abondance ou le Beaufort. .....
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Procédé thermique qui détruit tous les micro-organismes y compris les spores. On distingue la stérilisation simple (le produit est conditionné puis chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes) et la stérilisation UHT (le produit est chauffé à 150 °C pendant 2 ou 3 secondes puis refroidi brutalement et conditionné aseptiquement). Les laits stérilisés simples ont une DLC (Date de Limite de Consommation) fixée à 150 jours. Les laits UHT ont une DLC fixée à 90 jours. .....
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Se dit d´une petite production fromagère locale, peu répandue et artisanale. Signale parfois des fromages proposés avec des aromates ou des épices. .....
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On l´appelle aussi Monceau. C´est un fromage carré au lait de vache dérivé du Maroilles et fabriqué dans notre région. Sa dimension ne dépasse pas 5 cm de hauteur et 20 cm de côté pour un poids d´environ 600 g. Sa pâte est molle, sa croûte lavée est brune, rouge et brillante. Il contient 45 à 50 % de matières grasses. Affiné en cave humide pendant 3 semaines. .....
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Fait de taper sur la meule avec sa sonde afin de mieux apprécier son niveau d´affinage. .....
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Outil métallique avec deux bords coupants, en forme de fine carotte avec lequel on prélève la pâte des fromages à pâte dure ou demi-dure et les pâtes persillées afin d´apprécier sa qualité visuelle et gustative. .....
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Localité des Deux-Sèvres connue pour la qualité des fromages laitiers, élaborés sur son territoire. Ils sont de formes diverses. .....
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Solution à base d´eau et de sel avec laquelle on frotte les fromages ou dans laquelle on plonge les fromages à pâte dure ou demi-dure afin de durcir la croûte et ainsi de mieux les conserver. On dit aussi morge. .....
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Plante aromatique utilisée pour parfumer et colorer certains fromages. .....
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Marché d´Intérêt National (MIN) situé en Région parisienne. Espace réservé aux distributeurs en gros, essentiellement de produits périssables, avec un Pavillon dédié aux produits laitiers. .....
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Poitou-Charentes. Pâte molle moulée de forme circulaire de 10 à 11 cm de diamètre et de 2 à 2,5 cm d´épaisseur, d´un poids moyen de 200 à 250 g qui peut être également présenté sous des feuilles de châtaignier. Saveur allant du fruité au piquant. .....
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Le souvenir de Louis XIV s´attache à ce fromage: on raconte en effet que le roi Soleil s´étant arrêté pour déjeuner dans la région, un Rollot lui fut servi par un nommé Debourges. Le Roi s´en régala tant qu'il lui décerna le titre de Fromage Royal. Au XVI .....
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Colorant orangé naturel, tiré d´un arbre d´Amérique centrale et servant à la coloration de certains fromages comme le Langres par exemple. .....
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Petit fromage à pâte molle, certains au lait de vache ou d´autres au lait de chèvre, de la région Lyonnaise. Son nom vient sans doute du mot latin qui signifie recuit et Ricotta en italien. .....
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Durant l´affinage, il arrive que les fromages soient tournés et retournés. .....
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Appelé aussi mignonnet, ce petit maroilles a les mêmes provenances que son grand frère de Thiérache, mais n´est affiné que 6 à 8 semaines. Son poids est de 200 g environ pour 8 centimètres de côté sur 3 d´épaisseur .....
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Ancien nom du Valençay. Appelé ainsi avant l´obtention de l´Appellation d´Origine Contrôlée (AOC). .....
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Forme de certains fromages au lait de chèvre. .....
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Temps que met le lait pour cailler . .....
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Substance permettant de faire cailler le lait. Elle peut être d´origine animale et est extraite de la caillette (première poche de l´estomac du veau) ou végétale, ou encore de synthèse.Substance coagulante obtenue à partir des caillettes de l´estomac des ruminants dont on extrait les diastases (enzymes). .....
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Se dit de la pâte de certains fromages dont l´égouttage a été suivi d´une mise en presse, manuelle ou mécanique. .....
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Outil qui accélère l´égouttage du lait du fait de la pression qu'il exerce sur le caillé, pendant plusieurs heures ou jours. .....
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Ville du Jura et capitale du Comté. Siège d´une Ecole Nationale d´Insdustrie Laitière (ENIL). .....
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Mamelle d´une bête laitière (brebis, vache ou chèvre pour ce qui nous intéresse). .....
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Se dit d´une croûte piquée de pigments colorés. .....
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Taches de couleurs variées apparaissant sur la croûte. .....
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