Le cochon et le boeuf
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10 dernières fiches publiées  

Fiche de Resus Postée le 19-07-2016 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Appellation d'origine grecque. La législation européenne reconnaît aussi l'appellation yoghourt, d'origine turque. Le yaourt appartient à la famille des laits fermentés. Les deux dénominations sont réservées au lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques dites " lacto-bacillus bulgaricus " et " streptococcus thermophilus ", qui doivent se trouver vivantes dans le produit fini. Pour les laitages au bifidus, seule l'appellation lait fermentée est autorisée .....

Fiche de Resus Postée le 20-08-2015 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Les premiers documents attestant les vocations fromagères des abbayes remontent à l'an 1060, avec les moines de Conques (Aveyron) qui, selon les textes, à titre de redevance annuelle de leurs fermages, devaient payer deux gros fromages. Aujourd'hui, seuls quelques monastères ont encore une activité fromagère. On peut citer, entre autres, l'Abbaye de Tamié (Savoie) ou plusieurs moines bénédictins s'activent encore tous les jours à la production d'un fromage à découvrir, assez proche d .....

Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Se dit d'un fromage moelleux et onctueux, ni trop fort, ni trop jeune, à point pour être consommé.

Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Se dit d'un fromage arrivé au stade d'affinage recherché et considéré à parfaite maturation. Par extension, meilleur moment pour le consommer.

Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Meule d'Abondance obtenue à partir de laits d'alpage, c'est-à-dire de pâturages d'altitude, verdoyants et ouverts aux vaches pendant quelques mois l'été mais recouverts de neige, les autres mois.

Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Il s'agit d'un des facteurs déterminants de la coagulation du lait avec la température et la présure. Elle apparaît au début de la fermentation lactique.

Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l'eau salée, qui l'amèneront, sous l'effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation. La durée d'affinage d'une meule de Comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de 3 mois minimum alors que celle d'un Camembert de Normandie (fromage à pâte molle) est de 3 semaines .....

Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Celui dont le métier est d'acheter des fromages jeunes ou dits blancs afin de les amener, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard des fromages de montagne (Franche-Comté, Alpes, Massif Central) mais aussi pour tous les fromages fragiles comme le Munster, les Bries au lait cru ou les fromages de chèvre.

Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Les producteurs de fromages à pâte persillée utilisent des aiguilles pour piquer la pâte des fromages afin de l'aérer et de faciliter le développement des souches de pénicillium semées auparavant. Si le piquage était hier manuel, il fait aujourd'hui parti des tâches qui ont été mécanisées. Pour le Roquefort, par exemple, un bon piquage est une intervention essentielle.

Fiche de Resus Postée le 06-12-2004 LexiqueFromage: "Lexique et Français"   France


Autre nom de l'Aisy.