Période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l´eau salée, qui l´amèneront, sous l´effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation. La durée d´affinage d´une meule de Comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de 3 mois minimum alors que celle d´un Camembert de Normandie (fromage à pâte molle) est de 3 semaines.