34 Fiches "d"
| Fiches 1 à 20 sur 34 |
 1   |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
1 - On décante en général le beurre clarifié
Le fait de décanter, c´est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface)
l´opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre
2 - On décante aussi une préparation en sauce
Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipien .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Eliminer la carapace de certains crustacés. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| 1 - Eliminer à l´aide d´une petite louche la graisse qui se forme à la surface d´un fond, d´une sauce, etc...
2 - C´est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés
3 - Eliminer l´excédent de graisse d´un morceau de viande. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| (A la)
Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Oter les noyaux de certains fruits
(olives, cerises) ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d´un fond, d´une sauce ou d´un bouillon au cours de l´ébullition.
Enlever la peau d´un gibier (dépouiller un lièvre) ..... |
| Fiches 1 à 20 sur 34 |
1 |
