64 Fiches "a"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun"
La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons
Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...). .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante
Lorsque l´on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l´aide d´une spatule en bois sans arrêt afin d´éviter qu'elle ne "tourne"
Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole
Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation
Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois
Afin de vér ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| 1 - Cuire un aliment à l´eau bouillante salée (ex: haricots-verts)
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l´anglaise et sauté. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage) amincie plus ou moins fine, selon l´emploie, sur une surface plane et farinée, à l´aide d´un rouleau à pâtisserie (ou d´un laminoir)
C´est aussi une tranche de génoise coupée sur l´épaisseur, ou autre préparation identique (biscuit). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d´abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l´étalant à l´aide d´un pinceau ou d´une spatule en acier. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Couper une base à un élément pour la rendre stable. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Frotter une poêle (en tôle d´acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir
Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs, du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s´agir également de condiments cuisinés comme les chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l´aigre-doux mais c´est certainement la Chine qui a le plus développé cette façon de marier les saveurs. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d´introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances AIGUILLETTES 1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume (s´appliquent aussi aux poissons) 2 - C´est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). l´aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes) . C´est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc... ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l´américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n’est, en fait, qu'une défo ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
Dénomination s´appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris. On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd´hui comme les crêtes de coq. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
Dénomination s´appliquant à différentes préparations accompagnant les grosses pièces de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo. Ce nom s´applique aussi à un consommé. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
Dénomination qui s´applique à différentes préparations généralement cuites dans de l´eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l´anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l´huile. ..... |
