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40 Fiches "b"

Fiches 1 à 30 sur 40
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Gâteau fait avec une pâte levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d´un sirop au rhum ou au kirsch. On pense que c´est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l´origine de ce gâteau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gâteau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhof, en l´arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d´u .....
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Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l´eau bouillante. .....
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Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson. .....
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Entourer d´une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier. .....
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Nom d´une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s´applique aussi à l´agneau. l´origine de cette appellation nous vient d´Angleterre et s´appliquait à l´époque à une grosse pièce de boeuf : le double aloyau rôti. C´est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d´un magnifique "double aloyau" qu´on allait lui servir, le proclama "chevalier". Ce titre de noblesse sanctionné se transformer .....
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Croûte à tartelette de forme ovale que l´on garni à cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets par exemple) et que l´on garni ensuite avec fraises ou framboises. .....
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(A la) Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie. .....
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Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. .....
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Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. .....
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Préparation composée d´une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée. Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois" .....
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(Sauce) Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C´est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d´oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d´origine du Béarn mais aurait été nommée ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le "Grand Béarnais". .....
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(A la) Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds d´artichauts remplis de béarnaise avec purée d´estragon et pommes noisette. .....
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(A la) Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons ou oeufs pochés .....
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(A la) Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton. .....
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Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole. Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine. Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d´une pommade. Beurre frit. Une curiosité: le beurre est passé dans l´anglaise puis frit On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelur solidifiée. Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d´échal .....
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Beurre fondu puis décanté. .....
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Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. .....
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Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée. .....
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Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d´une pommade. .....
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1 - Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l´aide d´une petite louche à sauce ou d´une cuillère à potage 2 - Ad .....
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Préparation sous forme de purée d´écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage. .....
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(cuire à ) Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson. .....
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1 - s´applique improprement, en cuisine, pour indiquer une opération qui consiste à mettre à l´eau froide des aliments, et de les porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon les variétés et de les rafraîchir ensuite à l´eau courante 2 - s´applique aussi pour certains légumes verts pour une cuisson complète. .....
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1 - Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d´oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux 2 - Cuire dans une grande quantité d´eau salée, départ eau froide jusqu'à une température avoisinant l´ébullition pendant un certain temps en fonction de l´aliment à cuire. .....
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Sorte de gelée aux amandes qui est l´un des plus anciens entremets sucrés. Au Moyen-âge, le blanc-manger était soit une gelée de viande blanche (chapon ou veau) soit un entremets sucré au miel et aux amandes. .....
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Ragoût à blanc, à base de veau, d´agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d´oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons. On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte) .....
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(Cuire au) Mode de cuisson appliqué aux poissons d´eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise .....
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1 - Faire légèrement "dorer" (à peine colorer) une substance dans un corps gras (beurre, huile...) 2 - Faire colorer également la farine dans le beurre fondu, pour la confection du roux blond. .....
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Se dit lors de mise au point d´une couverture lorsqu'elle passe de l´état pâteux à l´état solide. .....
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Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d´en agrémenter la présentation Cette bordure peut être réalisée à volonté de farce à quenelle, pâte à nouilles, pâte à décorer, croûtons de pain de mie frits, de riz, de semoule, appareil à pommes duchesse, gelée prise de formes variées. .....
Fiches 1 à 30 sur 40


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