40 Fiches "b"
| Fiches 1 à 20 sur 40 |
 1   |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
Gâteau fait avec une pâte levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d´un sirop au rhum ou au kirsch.
On pense que c´est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l´origine de ce gâteau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gâteau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhof, en l´arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d´u .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l´eau bouillante. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Nom d´une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s´applique aussi à l´agneau.
l´origine de cette appellation nous vient d´Angleterre et s´appliquait à l´époque à une grosse pièce de boeuf : le double aloyau rôti. C´est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d´un magnifique "double aloyau" qu´on allait lui servir, le proclama "chevalier". Ce titre de noblesse sanctionné se transformer ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (Sauce) Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C´est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d´oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d´origine du Béarn mais aurait été nommée ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le "Grand Béarnais". ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (A la)
Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds d´artichauts remplis de béarnaise avec purée d´estragon et pommes noisette. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (A la)
Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons ou oeufs pochés ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| (A la)
Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.
Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d´une pommade.
Beurre frit. Une curiosité: le beurre est passé dans l´anglaise puis frit On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelur solidifiée.
Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d´échal ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Beurre fondu puis décanté. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Beurre en pommade, mélange avec de la farine, sert pour les liaisons rapides. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d´une pommade. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| 1 - Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à l´aide d´une petite louche à sauce ou d´une cuillère à potage
2 - Ad ..... |
| Fiches 1 à 20 sur 40 |
1 |
