60 Fiches "C"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
1- Enduire l´intérieur d´un moule d´une fine couche de caramel
2- Colorer du sucre glace à l´aide d´un caramélisateur électrique
3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Déposer une couche de chocolat fondu à l´aide d´un pinceau dans le but d´éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop
Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service
la couche de chocolat refroidie fait carapace
Cette technique s´utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l´étuve les paruures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l´anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner.
Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l´on prépare à chaud mais que l´on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
l´histoire nous dit qu'en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l´une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency. Mais le dîner fut interrompu par l´arrivée d´un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au ch ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Casserole contenant de l´eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l´anglaise ou des pâtes. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Napper (couvrir) d´une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre: utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Passoire plus fine encore et de forme bombée. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique" France
| Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d´une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. ..... |
