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60 Fiches "c"

Fiches 1 à 30 sur 60
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "C et Lexique"   France


Bassine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pâtes, mélanges etc.). .....
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Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à "candir" afin de les recouvrir d´une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants. .....
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Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l´aide d´un canneleur Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d´écorce d´agrumes. .....
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1- Enduire l´intérieur d´un moule d´une fine couche de caramel 2- Colorer du sucre glace à l´aide d´un caramélisateur électrique 3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel. .....
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Ensemble osseux d´un animal. .....
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Protéines du lait coagulables par la présure et dont la fermentation est à l´origine de tous les fromages. .....
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Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon. .....
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Dénomination professionnelle d´une grande plaque à génoise. .....
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Déposer une couche de chocolat fondu à l´aide d´un pinceau dans le but d´éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service la couche de chocolat refroidie fait carapace Cette technique s´utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat. .....
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La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement dessécher au four très doux ou à l´étuve les paruures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l´anglaise ou pour saupoudrer les plats à gratiner. Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" .....
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Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson. .....
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Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l´on prépare à chaud mais que l´on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée. l´histoire nous dit qu'en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l´une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency. Mais le dîner fut interrompu par l´arrivée d´un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au ch .....
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Casserole contenant de l´eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l´anglaise ou des pâtes. .....
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Napper (couvrir) d´une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés. .....
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Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d´un moule. .....
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Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre: utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration. .....
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Petite passoire fine de forme conique. .....
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Passoire plus fine encore et de forme bombée. .....
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Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois. .....
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Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d´une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. .....
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1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d´un gros poisson, afin d´en faciliter la cuisson 2 - Réduire en menu morceaux de l´oignon et de l´échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales. .....
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Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l´air ou, pendant la cuisson. .....
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Composition constituée d´éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées Ces éléments sont constitués d´une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d´une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d´une partie de "clarification" (blanc d´oeuf et sang de la viande de boeuf hachée). .....
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1 - Séparer le jaune du blanc d´un œuf 2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée 3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. .....
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1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon 2 - Introduire à la surface d´une viande de boucherie, d´une volaille ou d´un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d´anchois. .....
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Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l´ancienne sous la cendre. .....
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1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation 2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d´oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d´es .....
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Donner de la couleur, à l´aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie. .....
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1 - Fiche (ou bon) extraite d´un carnet, rédigée par le maître d´hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). 2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l´attente" Instant précis en cuisine où l´on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat. .....
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Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence. .....
Fiches 1 à 30 sur 60


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