479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
(A la)
Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d´une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| (A la)
Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Augmentation, accroissement du volume d´une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d´un fond, d´une sauce ou d´un bouillon au cours de l´ébullition.
Enlever la peau d´un gibier (dépouiller un lièvre) ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Oter les noyaux de certains fruits
(olives, cerises) ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| (A la)
Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| 1 - Eliminer à l´aide d´une petite louche la graisse qui se forme à la surface d´un fond, d´une sauce, etc...
2 - C´est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés
3 - Eliminer l´excédent de graisse d´un morceau de viande. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| Eliminer la carapace de certains crustacés. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "D et Lexique" France
| 1 - On décante en général le beurre clarifié
Le fait de décanter, c´est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface)
l´opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre
2 - On décante aussi une préparation en sauce
Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipien ..... |
