479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l´aide d´un pinceau afin d´éviter aux aliments de coller
2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d´acide tartrique à un sirop de sucre pour l´empêcher de cristalliser. .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service
Ci-dessous les différentes étapes de fabrication
On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Apporter un brillant ou une couleur dorée a des petits oignons ou des légumes tournés. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| 1 - A brun (petits oignons): Disposer les petits oignons dans un sautoir
Couvrir à hauteur avec de l´eau
Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel
Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l´eau et coloration "à brun" des petits oignons
Les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre
2 - A blanc (petits oignons): La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Préparation à base de sucre glace et de blancs d´oeufs
Voici les proportions idéales: 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d´oeuf
Bien mélanger. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l´état pâteux ou l´état solide. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni
Les légumes entiers attachés ensembles. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| 1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...)
Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets
Les garnitures peuvent être "simples", c´est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c´est-à-dire formées de plusieurs éléments
2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation d ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "G et Lexique" France
| Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d´une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée.
Pour certains l´origine du mot "galantine" vient du radical gothique "gal", gelée, qui aurait d´abord formé le mot "galatine" puis "galantine" mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main pour éliminer d’éventuels grumeaux. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose
Lorsque l´on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s´aidant d´une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes). ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| Le fait de fouler s´applique lorsque l´on passe une préparation semi-liquide au chinois
On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d´aider le liquide à mieux passer au travers du chinois. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "F et Lexique" France
| (A la)
Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles. ..... |
