479 Fiches "france"
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
Nom d´une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s´applique aussi à l´agneau.
l´origine de cette appellation nous vient d´Angleterre et s´appliquait à l´époque à une grosse pièce de boeuf : le double aloyau rôti. C´est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d´un magnifique "double aloyau" qu´on allait lui servir, le proclama "chevalier". Ce titre de noblesse sanctionné se transformer .....  |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l´eau bouillante. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique" France
| Gâteau fait avec une pâte levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d´un sirop au rhum ou au kirsch.
On pense que c´est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l´origine de ce gâteau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gâteau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhof, en l´arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d´u ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| 1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d´agneau, cervelle d´agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l´anglaise, afin de les rendre plus résistants Les attereaux sont généralement traités à la friture 2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Donner du goût, de la saveur
à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Appellation s´appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d´escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés l´élément de base détermine le nom de l´aspic, aspic au jambon, aspic de poularde La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate. ..... |
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Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l´américaine.
La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon.
Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n’est, en fait, qu'une défo ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| (A l´)
s´applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs. ..... |
Fiche de Resus
Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique" France
| Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies. ..... |
