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479 Fiches "france"

Fiches 421 à 450 sur 479
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


(A la) Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Croûte à tartelette de forme ovale que l´on garni à cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets par exemple) et que l´on garni ensuite avec fraises ou framboises. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Nom d´une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s´applique aussi à l´agneau. l´origine de cette appellation nous vient d´Angleterre et s´appliquait à l´époque à une grosse pièce de boeuf : le double aloyau rôti. C´est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d´un magnifique "double aloyau" qu´on allait lui servir, le proclama "chevalier". Ce titre de noblesse sanctionné se transformer .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Entourer d´une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Tranche fine de lard gras maintenue avec quelques tours de ficelle, disposée sur la poitrine des volailles, des gibiers à plume, sur les viandes de boucherie, afin de les protéger de la chaleur trop vive du four et de les nourrir en graisse pendant leur cuisson. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l´eau bouillante. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "B et Lexique"   France


Gâteau fait avec une pâte levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d´un sirop au rhum ou au kirsch. On pense que c´est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l´origine de ce gâteau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gâteau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhof, en l´arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d´u .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d´agneau, cervelle d´agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l´anglaise, afin de les rendre plus résistants Les attereaux sont généralement traités à la friture 2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Appellation s´appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d´escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés l´élément de base détermine le nom de l´aspic, aspic au jambon, aspic de poularde La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plus connues étant le homard ou la langouste à l´américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre. Le terme "armoricaine" n’est, en fait, qu'une défo .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


(A l´) s´applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


(A l´) s´utilise pour les préparations d´inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Ensemble d´une préparation culinaire. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension 2 - s´emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter "en bottillons ou en botte" (asperges, haricots verts...). .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Préparation composée d´un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l´apprêt d´un plat quelconque. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc ...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l´amincir, l´attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


(A l´) Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d´une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d´ananas. Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


(A l´) Se dit de différentes préparations typique de la région d´Antibes comme : -les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l´ail écrasé et du persil -gratin d´oeufs brouillés, courgettes sautées, tomates -tomates garnies de thon ou filets d´anchois, mie de pain et ail et grillées au four .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


(Pommes de terre) Il s´agit d´une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale ou dans un sautoir couvert. Les "Pommes Annette" en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont détaillées en julienne. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


On désigne sous ce nom les testicules des animaux de boucherie et plus spécialement ceux du bélier et de l´agneau. On les appelle aussi les "rognons blancs". Elles furent très appréciées autrefois en Orient, dans les pays méditerranéens et en France sous Louis XV. Le "Dictionnaire portatif de cuisine" paru en 1787 propose 3 façons de les faire frire mais on peut les préparée aussi en fricassée ou à la vinaigrette. .....
Fiche de Resus Posté le 19-02-2007 LexiqueEnergie: "A et Lexique"   France


(A l´) Dénomination qui s´applique à différentes préparations généralement cuites dans de l´eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l´anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l´huile. .....
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